Меню
ГлавнаяСтрижки и прически

Технологическая линия производства карамели. Как выбрать оборудование для производства карамели

Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить на следующие основные стадии:

приготовление карамельной массы;

охлаждение и обработка карамельной массы;

приготовление начинок;

формование и охлаждение карамели;

обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис.1 представлена машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее приготовления являются сахар-песок, крахмальная патока и фруктово-ягодные заготовки.

Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой

Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамельного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).

Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очищается от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежуточный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22.

С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°C патока, инвертный сироп и вода.

В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные компоненты перемешиваются при температуре около 70°C,что обеспечивает растворение основной массы сахара.

Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18%,с не полностью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непрерывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих веществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охладитель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежуточный сборник 28.

Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500-600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5%.

Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденсатор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.

Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты проходит под дозаторами 34 и 35, из которых их поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°C проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократно вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается равномерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°C.

Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или сборника при бестарном хранении) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.

Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6.

Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачивается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготовленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11 с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19%.

Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°C, из объемных дозаторов 14 и 15вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В трубопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки должна быть на 10°C ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.

Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели.

Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброраспределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются.

В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°C, становится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обработке и упаковке.

Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на распределительный транспортер 45,а далее - на автоматы 46 для завертки.

От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешивания карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеивающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой продукции.

Получение карамельной массы состоит из двух технологических процессов:

приготовления карамельного сиропа;

уваривания карамельной массы.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом использую сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается еще 14-17% воды.

Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путем инверсии свекловичного сахара.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17-19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество сахара нарастает на 2-3%.

Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110-120° (на патоке) или 125-135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость ее возрастает, и при 70-80° масса становится пластичной, ее можно формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40° делается хрупкой.

Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать»- охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы.

При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы- при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Ее удельный вес меньше (1,3-1,2 г), чем нетянутой (1,5 г), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов и ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов составляет 5-10%.

Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90°C спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.

Для придания отдельным сортам карамели приятного кислого вкуса карамельную массу во время охлаждения подкисляют, используя для этого кристаллические органические пищевые кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную).

Карамель изготавливают со следующими начинками:

фруктово-ягодной;

ликерной;

молочной;

помадной; марципановой;

масляно-сахарной(прохладительной);

кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров не должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т.п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.

Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.

Медовые начинки кроме сахара и патоки содержат еще и пчелиный мед, к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88%.

Молочные начинки кроме сахара и патоки содержат молоко, может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ также составляет 84-88%.

Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья.

Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро - паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т.п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%.

Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодными пюре или молоком и т.п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85-87%.

Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ - не ниже 96,5%, а при добавлении сухого молока - не ниже 99,5%.

Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тертым миндалем или абрикосовым ядром или другими необжаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы и т.п.

Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%.

Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30-40°C.

Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т.е. лишенной запаха путем обработки нагреванием.

После проминки или вытягивания карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°C. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.

Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.

В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.

У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков - штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получается карамель различной формы (кирпичики, орешки и т.д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины.

Отформованная карамель имеет температуру около 60°C. Чтобы она не изменила свою форму и не слиплась, ее быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамели разбивают на отдельные штуки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумаги с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы бумаги с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумаги, а также фольгу между ними. Применяется также завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.

Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности - глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т.п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару.

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий актуален всегда. И даже кризис на этой нише сказывается слабо – разве что потребители стали приобретать более дешевые сладости. А значит, решив запустить собственное производственное предприятие по выпуску такого рода продукции, важно выбрать востребованный товар. И это карамель. Чтобы купить оборудование для производства карамели и наладить их выпуск, предпринимателю не придется вкладывать огромных инвестиций – и это главное преимущество данного направления кондитерского бизнеса. Вариативность технологии позволяет даже запустить домашний бизнес. Но важно понимать, что большого состояния здесь явно не заработаешь. Максимум, что возможно – продавать сладости небольшому кругу заказчиков.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Учитывая все нюансы пищевой отрасли, изготовление карамели как бизнес начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будет продумана каждая деталь – начиная предлагаемым ассортиментом и заканчивая маркетинговой политикой. А чтобы не упустить ни один нюанс, всю информацию лучше четко структурировать, проработав бизнес-план.

Выбираем направление бизнеса

Взгляните на полки магазинов – выбор карамели широчайший. И чтобы угодить буквально каждому потребителю, важно по максимуму расширить ассортимент выпускаемых конфет. Отлично, если прорабатывать ассортимент станет опытный технолог, который запланирует к выпуску те виды сладостей, которые будут востребованы на рынке – недорогих и вкусных.

Всю карамель можно разделить на 2 вида:

  • Леденцовая карамель. Производство леденцовой карамели не потребует больших вложений и характеризуется простой технологией. Здесь используются карамельная масса, красители и ароматизаторы. И в зависимости от применяемых компонентов, у предпринимателя есть возможность расширить ассортимент конфет самыми разными вкусами, формами и размерами.
  • Карамельки с начинкой. Для изготовления конфет берется карамельная масса и наполнитель, в качестве которого могут использоваться самые разные компоненты – джемы, орешки, сгущенка, шоколад. Карамель с начинкой, в плане технологии и применяемого оборудования, более сложны, чем обычные леденцы. Но в этом случае, и конечная продукция стоит на рынке немного дороже.

Существуют еще и другие виды карамелек – молочные, лечебные, в шоколадной глазури. Но эту продукцию не стоит рассматривать как основу ассортимента – их лучше выпускать небольшими партиями в качестве оригинальной продукции.

Выбирая, какой именно вид карамели выпускать, стоит исходить из особенностей конкретного рынка сбыта и имеющихся в наличии финансов. Менее затратным станет производство карамели на палочке. Здесь не нужно будет закупать сырье, необходимое в качестве начинок, да и цех оснастить намного дешевле.

Официальное оформление предприятия

Мы говорим о пищевой отрасли, а потому, стоит быть готовыми к тому, что «бумажной» работы будет много. Карамель должна выпускать в соответствии с установленными нормами и стандартами. И технологическая схема производства карамели заработает только тогда, когда будут получены следующие документы:

  • Разрешение Санэпидемназора на использование найденного помещения.
  • Заключение санитарно-эпидемиологической службы о качестве продукта.
  • Протокол испытаний.
  • Сертификат соответствия.

Оформить предприятие и получить все разрешения на ведение деятельности можно самостоятельно. При нехватке времени это можно поручить технологу или юристу.

Процесс изготовления карамели

Технологический процесс, в зависимости от конкретного вида карамели, может отличаться. Но в целом, схема такова:

  • Приготовление инвертного сиропа.
  • Смешивание ингредиентов для получения карамельной массы.
  • Охлаждение массы.
  • Приготовление начинки.
  • Формовка конфет.
  • Наполнение конфет начинкой.
  • Охлаждение готового продукта.
  • Упаковка и расфасовка.

Какие-то из обозначенных стадий могут быть и не нужны. К примеру, производство твердой карамели упрощается тем, что не потребуется параллельно готовить начинку и наполнять ею конфеты.

Техническое оснащение цеха

Линия изготовленияе карамели с начинкой

Технология производства карамели проста, и сделать ее можно даже в домашних условиях. Но если говорить о серьезном предприятии, то осуществлять процесс вручную – идея не самая лучшая. Гораздо продуктивнее будет оснастить цех автоматическим оборудованием, где ручной труд минимален.

Желая немного сэкономить, можно не оснащать цех высокомощным оборудованием, подойдет мини-линия.

Полностью автоматизированная линия производства карамели состоит из следующих машин и аппаратов:

  • Емкости для смешивания компонентов.
  • Варочные колонки.
  • Дозаторы.
  • Карамелеобкаточный автомат.
  • Карамелештампующая машина.
  • Начинконаполнитель.
  • Упаковочно-фасовочный автомат.

Цена оборудования для карамели довольно высока. Если говорить о многофункциональной линии, то на оснащение цеха предстоит потратить 5000000-6000000 руб. Полуавтоматическая линия со станками малой и средней мощности будут стоить чуть меньше – около 2500000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Продажа карамели станет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Готовая продукция может быть реализована как крупным торговым сетям, так и небольшим частным магазинам. Твердая карамель без начинки стоит на оптовом рынке 40-70 руб./кг. И себестоимость ее при этом ниже на 30-50 %. Это отличные показатели рентабельности.

То, когда окупятся все затраты, будет зависеть от размера инвестиций. Чтобы запустить небольшое предприятие по изготовлению карамельных конфет потребуется как минимум 3500000 руб. Сюда войдут расходы по оснащению цеха, закупке сырья и оформлению предприятия.

Ассортимент карамельных конфет разнообразен. Получают карамель вывариванием сиропа до карамельной массы влажностью 1-4% с дальнейшим добавлением ароматических и вкусовых компонентов перед формированием. Такую карамель называют леденцовой.

Карамель может быть с фруктово-ягодной, помадной, ликерной, медовой, молочной, марципанной, ореховой, шоколадной, сбивной и прохладной начинками.

Оболочка карамели в зависимости от условий обработки карамельной массы перед формированием может быть тягучей или нетягучей (леденцовой). Разновидностью тягучей карамели с начинкой является карамель, изготовленная складыванием в несколько слоев компонентов (типа «Раковая шейка», «Гусиные лапки» и др.). По биохимическим свойствам она представляет собой пересыщенный раствор сахарозы и других Сахаров. Эти характеристики карамельной массы имеют важное значение для технологии производства карамели.

Для поддержания аморфного состояния карамельной массы в течение продолжительного времени к конфетному сиропу необходимо прибавить вещества, препятствующие процессу кристаллизации сахарозы. Для этого используют патоку в соотношении на 100 частей сахара 50 частей патоки, т. е. основным сырьем для производства карамельной массы является сахарный песок и крахмальная патока. Сахарный песок является основным сырьем для производства всех кондитерских изделий и используется в виде слож- ного многокомпонентного раствора также в производстве конфет, мармелада, пастилы и т.п. Насыщенный раствор после охлаждения становится пересыщенным, что создает условия для кристаллизации сахарозы. Это явление используется для изготовления помады и других конфет, а также в производстве начинки для карамели.

Качество и стойкость карамели, помады и других изделий зависят от состава углеводов крахмальной патоки, от соотношения в ней глюкозы, мальтозы и декстринов. Для изготовления карамели, которая легко поглощает влагу из окружающей среды, нужна патока со сниженным количеством глюкозы, низкосахарная патока с дек-строзным эквивалентом (ГДЭ) 28-36, а для изготовления помадных конфет, которые очень быстро высыхают при хранении, используют патоку с повышенным количеством глюкозы (ГДЭ больше 60).

Технологическая схема производства карамели

До поступления на производство сахарный песок просеивают и очищают от механических примесей и подают в смеситель, куда после дозатора направляют патоку и воду. При нехватке патоки карамель готовят со сниженным количеством патоки (меньше 50%) или на инвертном сиропе, который уменьшает скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. В этом случае к конфетному сиропу прибавляют определенное количество заранее подготовленного нейтрализованного и охлажденного инвертного сиропа.

Карамельный сироп влажностью 13-16% готовится разными способами.

Наибольшее распространение получил способ растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением. Повышенное давление создается насосом в змеевике аппарата при нагревании смеси до более высоких температур. Этим достигается сокращение продолжительности процесса растворения. Особенностью способа является предшествующее приготовление при температуре 65-70 °С кашеобразной смеси из сахара, патоки и воды влажностью 17-20% к массе

Вам приходилось задумываться о том, чтобы начать собственное дело? Первым камнем преткновения обычно становится мысль, чем заняться, или, собственно, бизнес-идея. Производство карамели - это привлекательный вариант, потому как требует вложений только на начальном этапе. Потом вам нужно лишь закупать дешевое и доступное сырье и заниматься сбытом конфет.

Почему именно карамель?

Современное поколение, избалованное большим ассортиментом сладостей, относится к этим конфетам снисходительно, но простая экономия говорит в их пользу, при сравнении с шоколадом. Для старшего поколения это еще и ностальгия по минувшим временам, когда кулек карамелек был пределом детского счастья.

Первичный анализ

Это залог успешного бизнеса. Сначала нужно провести маркетинговый анализ рынка, чтобы выяснить наличие и количество конкурентов, их ценовую политику, предлагаемый ассортимент. Если ваша бизнес-идея - производство карамели, то хорошо сразу просчитать сферу реализации: оптовые или розничные магазины, детские развлекательные центры.

Не ограничивайтесь только этими стандартами, вы можете работать с праздничными агентствами, особенно если планируете производить карамель ручной работы, аптеками, и даже фитнес-центрами. Подробнее об этом мы расскажем ниже. В соответствии с вашей фокус-группой можно определить свою ценовую стратегию, некоторую "фишку", которая привлечет внимание к вашей продукции.

Можно ли найти свою нишу на рынке?

Несмотря на обилие конкурентов, производителей, которые выпускают по-настоящему качественную и вкусную карамель, не так и много. Если вы сможете предложить интересный маркетинговый ход (форма, упаковка, начинка) и конкурентные цены, то добьетесь успеха в этой области.

Создание компании

Карамель - это одна из самых доступных, а поэтому - популярных сладостей. Неудивительно, что бизнес-идея - производство карамели - посещает умы многих кондитеров, предпринимателей, специализирующихся в этой сфере. Самой затратной частью вашего будущего дела станет приобретение оборудования и подбор подходящего помещения.

Хорошая производственная установка даст возможность обеспечить идеальное качество карамели, а значит, конфеты будут иметь успех у потребителя. Еще один плюс дорогостоящего оборудования - это большие объемы (до 1000 кг за час). Это позволяет вывести бизнес на серьезный уровень. И, наконец, управлять установкой может один человек, это снизит затраты на оплату труда рабочих.

Чем можно привлечь покупателя

Конфетами сегодня никого не удивить, именно поэтому производство карамели требует работы опытного технолога. Он поможет наладить выпуск сразу нескольких видов сладостей, чтобы расширить список возможных покупателей. Рассмотрим некоторые варианты:

  • Всем знакомая леденцовая карамель. Немного надоевшие чупа-чупсы - это не что иное, как удачная бизнес-идея. Производство карамели усовершенствовали, снабдили каждую конфету палочкой и яркой упаковкой. Доходы компаний многократно увеличились, так как самые простые леденцы с добавлением красителей и ароматизаторов продавались штучно по гораздо более высокой цене.
  • Часто к домашнему чаепитию предпочитают брать конфеты с начинкой. Широкий ассортимент, представленный на рынке, дает возможность взять что-то особенное для каждого члена семьи. Именно в этом сегменте можно преуспеть, если сумеете найти новый вариант начинки, который придется по вкусу широкому кругу покупателей. Сливочная помадка, джем - это давно известные и уже приевшиеся варианты. А вот шоколадно-ореховый крем, марципан, тирамису, безе с песочным печеньем, натуральные сухофрукты, изысканный мармелад могут очень интересно сочетаться со вкусом карамели.
  • Сегодня все чаще производители сладостей задумываются о таком сегменте, как товары для людей, больных сахарным диабетом, или просто следящих за своим весом. Запустить дополнительную линию производства конфет, в рецепте которых изомальт заменяет привычный сахар, технически несложно. Вы получаете бескрайние возможности для рекламы и продажи своей продукции, вашими клиентами становятся аптеки, специализированные отделы. Подумайте сами, конфеты, которые можно есть диабетикам, давать детям, так как они не вызывают кариес, а главное - они содержат вдвое меньше калорий, чем обычная карамель, допустимы при строгой диете.
  • Полезные (лечебные) леденцы, содержащие экстракты различных трав (шалфея, мяты). Это бренды, которые сбываются через аптечную сеть и пользуются большой популярностью.

Основа - это инвертный сироп. Для его приготовления используют сахар, воду и кислоту (чаще лимонную). Суть проста - при нагревании сахара и кислоты происходит расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу. В результате получается плотная и пластичная масса без отдельных кристалликов сахара. Она долго хранится, не теряя при этом качества.

Порой производители в целях экономии используют крахмальную патоку, но полученную таким способом карамель легко отличить по трещинам и засахаренной поверхности. Это свидетельствует о низком качестве продукта.

Хрустящая, твердая карамель берет свое начало из обычного сахара и воды. Эту смесь нагревают до кипящего состояния, после чего добавляют кислоту. Масса уваривается при высокой температуре, потом она готова к тому, чтобы превратиться в конфеты.

Из чего состоит производственная линия

Это зависит от того, что вы выбрали конечным продуктом. Леденцовая карамель требует минимального оборудования, уваренная масса разливается по формам, остужается и готова к упаковке.

Производство карамели с начинкой требует гораздо больших затрат. Комплект современного автоматизированного оборудования стоит около 600 000 рублей. Однако и возможностей открывается гораздо больше. Не рассматривайте помещение под цех, если оно меньше 400 м 2 , ведь здесь будут располагаться варочные панели, баки, дозаторы, начинконаполнитель, охлаждающий конвейер, смесители, щиты управления, разнофункциональные машины: штампующая, обкаточная, упаковочная, фасовочная.

Эксклюзивные заказы

Это отдельное направление, которому надо посвятить много внимания. Карамель - это очень пластичный материал, который может принимать любые формы. Кроме того, полученная конструкция будет достаточно прочной и долговечной.

Поэтому сегодня очень актуальны предложения по изготовлению эксклюзивных подарочных конфет - статуй, причудливых конструкций и многого другого. Производство карамели ручной работы может идти параллельно с основным, но вам потребуется талантливый работник, настоящий художник.

Такой бизнес можно основать даже у себя дома, потому что штучные заказы не требуют большого объема карамельной массы для работы, ее легко приготовить на обычной плите. Мини-цех вполне сможет удовлетворить потребности нескольких агентств, занимающихся организацией детских праздников.

Производство карамели в России - это бизнес, который существовал всегда. Даже в период сильнейшего дефицита на полках магазинов лежали "Барбарис" и "Дюшес". Другое дело, что их позиционируют как дешевые конфеты, а потому производители не хотят особенно вкладываться и экспериментировать с ними.

Это понятно, вдруг инновационные карамельки покупатель не воспримет? Можно сказать, что производство простых леденцовых конфет нерентабельно: конкурентность высокая, рыночная цена низкая, а чтобы обеспечить спрос, ее придется снизить еще больше. Хотя и здесь надо придумать, чем выделить свой товар из общей массы.

Другое дело - карамель с изысканной начинкой. Несмотря на более высокую стоимость, она найдет своего покупателя, но надо трезво оценить рамки - какой бы ни была начинка, карамельная конфета не должна быть дороже шоколадной.

Еще более перспективным направлением является производство лечебных леденцов с экстрактами различных трав, а также карамели на основе изомальта (сахарозаменителя).

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

Приготовление сиропов.

Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2:1, или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 литров воды. При недостатке или отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).

Уваривание производится до содержания в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ – не выше 14-16% [с. 49, 14] .

Приготовление карамельной массы.

Карамельная масса – это аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124-135*С. На процесс разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1,5-2 минуты.

Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации – засахариванию. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [с. 162, 18].

Приготовление начинок.

Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой, не должна растворять ее.

Фруктово-ягодные начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным. Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при 58-70*С.

Помадные начинки. Основным компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.

Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков в начинку после ее охлаждения до 70*С. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до массовой доли сухих веществ 87%.

Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает “охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99,5%.

Сбивные начинки. Представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.

Шоколадно-ореховые начинки. Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих веществ начинки должна быть не ниже 97,5% [с. 46, 14].

Охлаждение карамельной массы.

Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-150*С.Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 90*С. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты.

Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида. Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д. Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).

Обработка карамельной массы.

Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до 75-80*С.

Вытягивание массы производят на тянульных машинах для получения карамели с непрозрачной оболочкой. При этом карамельная масса многократно вытягивается и складывается. Воздух заполняет образующиеся при вытягивании и складывании массы мельчайшие капилляры, стенками которых являются тонкие слои карамельной массы. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Продолжительность этой операции составляет 1,5-2 мин.

Калибрование карамельного жгута. Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут. Существует три основных способа формования карамельного жгута: без начинки, с жидкой начинкой и густой начинкой.

Для получения карамельного батона в форме конуса используют карамелеобкаточные машины. Для получения карамельного жгута применяют жгутовытягиватели или равняльные барабаны, на которых вытягивают и калибруют жгут. Начинка закачивается внутрь батона по специальной трубке, которая находится неподвижно внутри вращающегося карамельного батона. Некоторые виды начинок не вводят в карамельный батон при помощи начинконаполнителя. В этом случае из карамельной массы и начинки готовят “пирог”, для этого карамельную массу делят на две части. Большая составляет 60% и используется для верней рубашки, а меньшая составляет 40% и используется для нижней рубашки. Обеим частям придают плоскую форму прямоугольника. Из нижнего пласта рубашки делают конверт, в который вводят темперированную начинку. Затем конверт обертывают в верхнюю рубашку, придают форму цилиндра и складывают в карамелеобкаточную машину. При приготовлении “пирога” температура верхней рубашки должна быть на 2-3*С выше температуры начинки, а температура начинки на 5-7*С ниже температуры нижней рубашки. Переслоенную начинку карамельной массой можно получить с помощью специального качающегося механизма, который складывает карамельный жгут с начинкой в несколько слоев, положенных один на другой. Масса с начинкой, переслоенной карамельной массой, также завертывается в верхнюю рубашку, подается в карамелеобкаточную машину и дальше через жгутовытягивающую машину на формование [с. 204, 18] .

Формование карамели.

Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы и большей частью с нанесением на поверхность изделия рельефного рисунка.

В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. Расстояние между соседними ножами цепи соответствует одному из линейных размеров карамели. При этом ножи цепей сминают карамельный жгут и формуют изделие. Карамелеформующие цепи подразделяют на два типа: режущие, на которых формуется карамель типа “подушечки”, и штампующие, на которых формуют карамель разнообразной формы (шарика, овальной, кирпичика и т.д.) с рельефным рисунком на поверхности.

Формование леденцовой завернутой карамели. Леденцовую завернутую карамель изготовляют на поточных линиях, которая состоит из карамелеобкаточной машины, жгутовытягивающей машины и формующезавертывающего автомата. При этом карамель подается на охлаждение уже в завернутом виде, т.е. завертывание ее происходит до охлаждения. Карамельная масса, поступающая на формование, должна иметь температуру 65-70*С.

Формование леденцовой незавернутой карамели на вальцах. На вальцовых машинах формуют “Монпансье” и леденцовую фигурную карамель на палочке. При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой прокатку карамельного пласта между вальцами с выгравированными на них ячейками (гнездами) с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет пластичная карамельная масса.

Охлаждение карамели.

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры 35*С. При такой температуре она становится твердой и хрупкой, ее можно без нарушении формы завертывать, фасовать и упаковывать. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12*С. Эти показатели воздуха должны обеспечивать отсутствие выделения влаги на поверхности карамели. Карамель охлаждают на специальных устройствах: транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Отделка карамели.

Охлажденная после формования карамель не может сразу поступать на реализацию, так как в связи с гигроскопичностью карамельной массы требуется дополнительная обработка: защита поверхности или завертывание.

Глянцевание карамели. Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем). При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют. Глянцевание карамели проводят в дражеровочных котлах, куда загружают порции карамели температурой не выше 40*С и поливают ее при частом вращении котла 18-22 об/мин горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь температуру 90*С и массовую долю сухих веществ 88%. Сироп вливают постепенно маленькими порциями через каждые 2-3 мин. три раза. После этого в котел вводят расплавленную воскожировую смесь, а затем небольшое количество талька (0,5 кг на 1т карамели). Глянец равномерно распределяется по поверхности карамели, и она приобретает характерный блеск. Общая продолжительность всего процесса глянцевания составляет 25-30 мин.

Обсыпка карамели сахаром-песком и какао-порошком. Обсыпку производят периодическим способом в дражеровочных котлах и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Температура карамели не должна превышать 40-45*С. Для обсыпки используют сахар-песок с кристаллами мелкого размера, который просеивают через сито с отверстиями 2-3 мм. При обсыпке карамели какао-порошком готовят специальную смесь равных количеств сахарной пудры и смеси из равных количеств какао-порошка и измельченной какавеллы. Для обсыпки карамели могут быть использованы и другие малогигроскопичные материалы (дробленый орех, семена кунжута и т.д.). Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%. Сироп фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5мм. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживают в пределах 50-60*С. После загрузки карамели в дражеровочный котел вводят поливочный сироп. После того как сироп равномерно распределится на поверхности карамели, и она станет липкой (на это затрачивается 4-5мин), в котел вводят подготовленный сахар-песок. Сахар-песок равномерно покрывает поверхность карамели, прилипая к ее поверхности, которая при этом как бы просушивается. На это обычно затрачивается 3-4мин. За это время на поверхности карамели создается защитный слой сахара-песка. Частота вращения котла 20-24 об/мин. При выгрузке из котла карамель просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахара-песка. Обсыпку карамели смесью какао-порошка с сахарной пудрой осуществляют в том же режиме.

Завертывание карамели. Эта операция является в настоящее время наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели от воздействия влаги и механических повреждений. Для завертывания используют следующие материалы: бумага (писчая, подпергамент, пергамент, парафинированная), алюминиевая фольга, различные прозрачные материалы (целлофан, полиэтилен и т.д.). Сорта карамели, содержащие много жира, предпочтительнее завертывать в три слоя – между этикеткой и подверткой прокладывать алюминиевую фольгу. Также как и этикетки, используемые без подвертки, саму подвертку изготовляют из парафинированной бумаги. Завертывание осуществляют на заверточных машинах. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – “в перекрутку”. Значительное количество карамели завертывают заделкой концов уголками – “уголок”. Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – “саше”. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан или другие полимерные материалы о термоспайкой или тармосваркой по периметру. Для некоторых сортов карамели используют групповое завертывание. Тот или иной способ завертывания выбирают по форме и виду карамели, наличия оборудования и т.д. [с. 207, 18]