Можно заразиться от куриных яиц. Сальмонеллез: «болезнь сырых яиц

Сальмонеллез известен многим. Кажется, что эта инфекционное заболевание понятно по своей сути. Говорят, что им можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца или плохо приготовленную курицу. Люди полагают, что заболевание это встречается редко, а лечится просто.

Однако сами ученые-медики призывают не доверять мифам о сальмонеллезе, ведь его опасность часто недооценивается. В результате люди могут рисковать своим здоровьем, сами того не подозревая. Так что же правда, а что - ложь в таких утверждениях?

Переносчиками сальмонеллеза являются куры. Эта страшная инфекция приходит не только от кур, а вообще от домашних птиц и животных. Определенная роль в распространении отведена и человеку. При этом помочь инфекции может не только тот, кто уже более сальмонеллезом, но и просто носитель. Сам человек не видит в себе никаких симптомов заболевания, а вот передавать сальмонеллы дальше может. При обследовании куриц, уток, гусей и другой домашней птицы сальмонеллы обнаруживаются практически в половине случаев. Но не менее весомый показатель - около 40% наблюдается и у грызунов. Опасная инфекция широко распространена среди диких птиц, таких как воробьи, голуби, чайки и скворцы. Даже кошки и собаки в 10% случаев являются носителями сальмонеллы. Переносчиками являются также овцы, свиньи, крупный рогатый скот. Так что не стоит винить во всем одних только куриц.

Источниками инфекции являются куриные яйца. На самом деле в свежих яйцах сальмонеллы вообще нет. Просто так бывает, что на яйца попадают частицы куриного помета, в котором и содержатся опасные бактерии. Проходит некоторое время - от 4 часов до 5 дней, инфекция проникает сквозь скорлупу внутрь яйца и заражает его. Именно поэтому перед использованием яйца его следует предварительно помыть с мылом.

Можно смело есть вареные и жареные яйца. От термической обработки возбудитель действительно погибает. Однако стоит понимать, какая же обработка будет считаться правильной. Например, яичницу можно есть, не опасаясь сальмонеллеза, если после прожарки с одной стороны блюдо перевернут на другую, желтком вниз. Такая прожарка наверняка уничтожит бактерии сальмонеллы. Понятно, что употребление в пищу сырых яиц - дело рискованное.

Сальмонелла погибнет в морозилке. К нашему сожалению, эти бактерии очень живучие. Они неплохо себя чувствуют во внешней среде. Например, бактерии могут жить в воде до 5 месяцев, в мясе и колбасе - 2-4 месяца, в замороженном мясе - до полугода, а в мороженых птичьих тушках вообще больше года. В молоке бактерия может сохраняться до 20 дней, в кефире - 2 месяца, в сливочном масле - до 4 месяцев, а в сыре - до года. В яичном же порошке бактерия проживет от 3 до 9 месяцев. Стоит отметить, что в некоторых продуктах, таких, как мясные и молочные, сальмонелла может вполне успешно еще и размножаться, не меняя внешнего вида продуктов и их вкуса. Соление и копчение на бактерии практически не влияют, а замораживание вообще словно консервирует их, увеличивая сроки жизни.

В перепелиных яйцах сальмонеллы нет. На самом деле яичницу из яиц перепелки можно есть безопасно, только если обжарить ее с двух сторон. Птицы заражаются из-за плохого ухода и неверного кормления. Чаще всего источником инфекции становится комбикорм, куда входит переработанное животное сырье. Речь идет о крупном и мелком рогатом скоте, свиньях. Если такую пищу давать в птичнике перепелкам, которые к тому же будут содержаться в плохих, жарких условиях, то сальмонеллы появятся и у этих птиц. Так что яйца перепелок безопасными в этом плане считать нельзя.

После того, как сырое мясо резали ножом, его достаточно просто ополоснуть. На самом деле люди чаще всего заражаются сальмонеллезом из-за своей неаккуратности. В сыром мясе - свинине, говядине, могут содержаться бактерии сальмонеллеза. Именно поэтому недостаточно после разрезки просто ополоснуть разделочную доску и нож. Лучше всего вообще термически обработать ту посуду, в которой происходила разделка. В идеале у каждой хозяйки вообще должен быть особый нож и доска именно для сырого мяса. В ту посуду, где находилось сыро мясо птицы или животных, недопустимо потом класть хлеб или овощи. А пригодные к употреблению остатки пищи лучше сразу помещать в холодильник, ведь бактерии при комнатной температуре начинают быстро размножаться.

Сальмонеллез чаще всего поражает детей. Не стоит опираться на тот факт, что у детей действительно чаще фиксируют такое заболевание. Просто малыши гораздо тяжелее переносят заболевание. У взрослого человека сальмонеллез протекает в легкой форме. Это напоминает обычное пищевое отравление или расстройство желудка. Классические симптомы сальмонеллеза - спазмы в желудке, головная боль, тошнота, рвота, высокая температура, запор или диарея. Эти симптомы проявят себя уже через 12-48 часов после принятия пищи с сальмонеллами. Болезнь в легкой форме пройдет уже через неделю, а вот для лечения тяжелых случаев не обойтись без антибиотиков.

Вылечиться от сальмонеллеза можно и самому. В настоящее время Интернет дает много информации для самолечения, а в аптеках можно купить любой антибиотик. Неужели с сальмонеллезом нельзя справиться самому? Такой миф на самом деле можно сложить о любом заболевании. Однако стоит помнить, что сальмонеллез является инфекционным заболеванием, которое может принять и хроническую форму. Тогда уже без лечения в стационаре не обойтись. Человек, являющийся переносчиком инфекции, наиболее опасен для новорожденных детей. Ведь пока малышам нет года, они особо чувствительны ко всем кишечным инфекциям. Так что не только нельзя заниматься самолечением, еще и детей не стоит лечить самостоятельно. Это уже будет прямым риском для их жизни.

Сальмонеллез - тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.

Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.

Пути заражения

Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:

• через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
• тесный телесный контакт с зараженным;
• использование личных вещей больного.

Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.

Сальмонеллез в яйце - насколько это возможно

Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку - насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.

Сальмонеллы: на скорлупе или внутри

Поскольку помет попадает на скорлупу - сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.

Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения - сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.

Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.

Как не заразиться

Куриные яйца - очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.

Читайте также: Сальмонеллез что это за заболевание

Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:

• Не покупать продукт в сомнительных местах и у неизвестных лиц (у частных незнакомых торговцев на базарах, станциях).
• Внимательно проверять при покупке скорлупу на предмет ее повреждений (ни в коем случае не брать битые, надтреснутые, потекшие яйца, а также со следами крови на них).
• Приобретать только свежую продукцию.
• Мыть руки перед едой, приготовлением пищи (особенно после соприкосновения со скорлупой).
• Стараться не употреблять сырые яйца, и тем более не давать их детям до 3-летнего возраста.
• Хранить в холодильнике и в специальном контейнере (нельзя допускать соприкосновения с другими продуктами).
• Перед употреблением этот продукт нужно мыть.
• Приобретать предпочтительно в магазинах, где товар в любом случае сертифицирован и продается с указанием срока годности (на упаковке или непосредственно на каждом яйце в виде штампа).

Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине - уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.

Коротко о магазинной продукции

На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.

Сальмонеллез в яйцах из магазина - не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.

Как правильно очистить скорлупу

Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:

• Вода должна быть теплой (не горячей, чтобы не спровоцировать начало денатурации слоев белка под скорлупой).
• Использовать хозяйственное мыло (это частично убьет бактерии).
• Не сдавливать скорлупу руками, чтобы она не треснула, и сальмонеллы мгновенно не попали внутрь.

Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один - правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.

Безопасное приготовление

Сальмонелла - живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.

Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта - главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:

• минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
• при 60 °C, через 12–15 минут.

Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.

Без куриных яиц на сегодняшний день не обходится ни одна уважающая себя домохозяйка. Этот продукт позволяет приготовить различные салаты и десерты, а также порадоваться замечательной глазунье, яйцам, сваренным всмятку. Промышленная кулинария не менее широко использует сырые и полусырые яйца для производства майонеза или различных кремов. Однако при всей пользе этого уникального продукта, без должной термической обработки он угрожает человеческому здоровью вероятностью заражения такой опасной инфекцией, как сальмонеллез. Так ли страшна сальмонелла в яйцах и как не допустить заражения организма? Ответим на все интересующие вопросы.

Источник заражения сальмонеллезом

Врачи обращают внимание, что переносчиком сальмонеллеза являются вовсе не сырые яйца, а именно больные куры. Однако, если часть помета попадет на скорлупу, в течение первых трех суток инфекция проникнет внутрь, сделав яйцо опасным для употребления в сыром виде. Именно поэтому на птицефабриках так пристально следят, чтобы яйца были чистыми, без следов помета.

Человеку, желающему застраховать себя и свою семью от заражения, следует использовать яйца только здоровых кур, к примеру, выращенных самостоятельно, либо приобретать яйца в магазине. Покупать такой продукт на стихийных рынках у незнакомых людей, опасно. Кроме того, яйца обязательно должны быть свежими. В этом плане совсем не зря на птицефабриках ставят дату прямо на скорлупу. Употреблять яйца лучше в первые два дня, ведь в этом случае вероятность проникновения сальмонеллы гораздо ниже. Не стоит приобретать бой яиц, особенно если содержимое вытекает из оболочки. Продукт с пятнами крови или пометом на скорлупе также лучше не брать.

Нужно запомнить, что торты, а также пирожные с белковым кремом, где используются сырые яйца, необходимо употребить в течение 72 часов, продукты со сливочным кремом – в течение 36 часов, а с заварным кремом и вовсе в течение 6 часов.

Прочие источники заражения сальмонеллезом

Важно помнить, что источниками заражения могут быть не только куры, но также любая другая домашняя или дикая птица, крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, а также тараканы, мелкие грызуны, гусеницы, черепахи, рыбы, пчелы и даже змеи.

Вышеописанное означает, что в обязательном порядке необходимо мыть руки перед едой и при работе с продуктами. Даже складывая продукты в холодильник, нужно предварительно вымыть руки. Яйца должны храниться исключительно в холодильнике, причем нельзя допускать их соприкосновения с мясными продуктами. Перед употреблением скорлупу обязательно нужно вымыть с водой и мылом, ведь в противном случае, разбив яйцо инфекция может попасть внутрь. Для разделки сырого мяса следует использовать отдельную разделочную доску и отдельный нож. По окончанию использования эти предметы необходимо обдать кипятком и насухо вытереть.

Хороший иммунитет как надежная защита от сальмонеллеза

Специалисты говорят о том, что бактерии сальмонеллы окружают человека повсеместно. А потому эти патогенные микроорганизмы нередко попадают в организм взрослых и детей. Случается это чаще, чем можно предположить, однако в большинстве случаев заражения не происходит, ведь иммунная защита надежно оберегает человека от этой напасти. Но если защитные функции будут серьезно ослаблены, к примеру, длительным заболеванием, долгим приемом антибиотических средств или перенесенной операцией, вероятность заражения увеличивается в разы. Наиболее опасно заражение сальмонеллезом детей, так как у них заболевание протекает остро и может угрожать жизни малыша. Зная как опасна сальмонелла в яйцах, врачи не рекомендуют давать этот продукт и блюда из него детям до 3 лет. Кормящим мамам и беременным от сырых яиц также стоит воздержаться. Заботьтесь о своем здоровье!

Брюшные инфекции — крайне неприятные последствия после употребления в пищу зараженной и неправильно приготовленной еды.

Чаще всего виновниками заражения становятся яйца, съеденные в сыром (в том числе, крема, десерты, напитки, майонез — домашнего и промышленного производства) и полусыром виде (глазунья, всмятку). Также заражение сальмонеллой может произойти от мяса рогатого скота и птицы, молочной продукции и рыбы.

Кроме продуктов питания сальмонеллезом можно заболеть из внешней среды, не помыв руки после улицы, игнорируя влажную уборку в квартире (бактерия может жить до трех месяцев в пыли) или искупавшись в озере.

Вероятность сальмонеллы в куриных яйцах общеизвестна. При этом касательно перепелиных и цесариных в обществе есть заблуждения, что они не могут быть заражены бактерией сальмонеллы.

Важно знать! Независимо от вида домашней птицы (куры, утки, цесарки, перепелки, гуси, индюшки) при неправильном кормлении и содержании есть риск заражения стада сальмонеллой.

После заражения птицы становятся переносчиками бактерии, которая обитает в их кишечнике.

Когда куры или другие домашние пернатые сносят яйца зараза остается на скорлупе вместе с частичками помета.

Если не помыть яйца, то через некоторое время бактерия проникает через скорлупу и заражает содержимое.

Когда говорят, что сальмонелла в перепелиных яйцах и цесариных не может быть — оправданием выступает плотная скорлупа яиц и высокая температура тела птиц, однако, это лишь заблуждение.

На форумах в интернете можно встретить вопрос: «Где находится сальмонелла в яйцах ?». Увидеть бактерию невозможно, она не влияет ни на цвет скорлупы, ни на содержимое яйца и при этом поражает все содержимое внутри скорлупы.

Безопасность продуктов не в последнюю очередь зависит от их чистоты и степени обработки.

Яйца необходимо осмотреть в магазине, содержимое упаковки должно быть без следов помета и трещин. Перед использованием яйца необходимо помыть с мылом или гелем для мытья посуды пригодным для продуктов питания.

Как убить сальмонеллу в яйце?

Чтобы яйца были безопасны они должны готовиться минимум при 75 градусах в течение 10 минут. Если желток остался жидким или мягким говорить об уничтожении бактерии не получится.
Некоторые блюда (например, заварной крем) можно готовить при температуре от 60 градусов, но 80-90 минут.

Как уничтожить сальмонеллу в мясе?

Варка в кипящей воде (100 градусов) небольших кусков мяса уничтожает бактерию практически мгновенно. Однако, если толщина филея больше 8 сантиметров и большого веса, то варка должна занять 3 часа.

Прогрев готовой еды должен быть при температурном режиме выше 70 градусов 10 минут.
Некоторые типы сальмонелл имеют высокую термоустойчивость.

Кстати, сальмонелла в мясе птицы или замороженном яйце не погибнет, поэтому заморозка даже длительное время не защитит от бактерии.

Симптомы заражения сальмонеллезом

Коварное заболевание проявляет себя спустя 6 часов после распространения бактерии в организме, но иногда инкубационный период затягивается до 48 часов.

Преимущественное проявление инфекции в гастроинтестинальной форме, поэтому у больного проявляются симптомы:

• повышение температуры,
• жидкий стул неестественного цвета,
• тошнота или рвота,
• боли в эпигастральной, средней и надлобковой области,
• при сильной интоксикации может появиться боль в печени и поджелудочной железе,
• при сильных отравлениях затрагивается сердечно-сосудистая система.

Ряд бактерий имеет резистентность к некоторым антибиотикам, поэтому назначение лекарств должно проводиться врачом. При легком отравлении лечение проводится амбулаторно, при средней и тяжелой форме в стационаре.

Сальмонеллез нельзя игнорировать, так как есть высокий риск осложнений для всего организма, например: септические осложнения, воспаления в мочеполовой системе, сердечная недостаточность и другие тяжелые заболевания.

Куриные яйца – незаменимый продукт на любой кухне. Он кажется вполне безобидным, но это впечатление обманчиво. Он может выступать в роли носителя опасной бактерии сальмонеллы, которая провоцирует развитие тяжёлого заболевания под названием сальмонеллёз. Болезнь поражает пищеварительную систему, вызывает колиты, язву, брюшной тиф, гастриты. Сальмонелла в яйцах – распространённое явление, о котором должен знать каждый.

Заражённое яйцо не отличается от обычного

Источник заражения – яйцо или курица?

Специалисты утверждают, что переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом.

При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.

Употребление яиц в первые 2 дня практически полностью снижает риск заражения.

Как выглядит сальмонелла в яйце?

Визуально отличить здоровый продукт от заражённого – невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание – это наличие птичьего помёта на скорлупе.

Увидеть сальмонеллы невооружённым взглядом невозможно

Где живёт сальмонелла в яйцах?

В свежем продукте нет инфекции, но она может присутствовать на скорлупе. Спустя некоторое время бактерии проникают внутрь яйца и живут там довольно долго.

Некоторые люди полагают, что в домашних продуктах не может быть инфекции. В действительности вспышка болезни в одном курятнике с молниеносной скоростью распространяется на всю ферму. Домашние птицы обитает в изолированных условиях. При этом никакой гарантии, что они не смогут подхватить инфекцию, нет .

Как не заразиться сальмонеллёзом?

Хорошие условия содержания кур и использование качественного корма не являются гарантом их здоровья и безопасности снесённых яиц.

Каждый человек, желающий обезопасить свою семью от сальмонеллёза, должен придерживаться нескольких важных правил:

1. Стоит использовать яйца, снесённые только здоровыми курами. При покупке в магазине это невозможно проверить, поэтому остаётся только рассчитывать на бдительность санитарных служб. Именно они осуществляют контроль товара, поступающего в реализацию.
2. Не рекомендуется совершать покупку с рук у незнакомых людей, а также на стихийных рынках. Доверяйте только проверенным источникам.
3. Многое зависит от свежести куриных яиц. Штамп с датой обычно ставится на скорлупе, обязательно проверяйте её.
4. Битый продукт – не подходит для употребления. Нарушение целостности, вытекание содержимого, пятна крови и помёта – сигнализируют о возможном инфицировании.
5. Избежать заражения бактериями, находящимися на скорлупе, поможет мытьё проточной водой с мылом. В момент разбивания вирус не попадёт в блюдо.

Тепловая обработка позволяет убить сальмонеллу. Для этого пища должна прогреваться до 75 градусов на протяжении 10 минут. При кипячении вирус погибает в 2 раза быстрее. Хорошо прожаренные или сваренные вкрутую яйца абсолютно безопасны. Глазунья и не полностью проваренный продукт представляют потенциальную опасность.

Глазунья не получает достаточной термической обработки, поэтому в ней могут обитать сальмонеллы

В высушенном виде инфекция сохраняется долго, при заморозке выживает до 13 месяцев.

От сырых яиц стоит отказаться, так риск инфицирования станет намного ниже. Нередко они используются в процессе приготовления кремов для различных кондитерских изделий. В холодильнике сливочный крем хранится до 36 часов, взбитые сливки – до 7, заварной десерт – не более 6 часов.

Существует ещё один совет, как не заразиться опасной болезнью. Сразу после работы на кухне необходимо мыть руки и все поверхности, которые контактировали с сырым продуктом. Сальмонеллы долго не умирают и сохраняют активность около недели.

Всегда мойте руки после работы на кухне

Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?

Многие источники утверждают, что есть перепелиные яйца можно в сыром виде. Нормальной температурой тела перепёлки считается показатель более 40°. В таких условиях вирус не способен выжить. Птицы не болеют сальмонеллёзом, поэтому их яйца не могут быть заражёнными. Это мнение получило широкое распространение, но правдиво ли оно?

Существует прямо противоположная точка зрения, которая подтверждается научными исследованиями. Перепела, как и куры, болеют сальмонеллёзом, поэтому яйца бывают заражёнными и требуют обработки перед употреблением.

Перепелиные яйца содержат множество полезных веществ, которые разрушаются при варке, но в сыром виде они представляют опасность, особенно для детей. Потребители вправе самостоятельно делать выбор: обеззараживать продукт либо есть его в свежем виде.

Главную угрозу для здоровья представляют бактерии сальмонеллы. Наиболее подвержены инфицированию люди с ослабленным иммунитетом и дети. У последних заболевание принимает острую форму. Здоровый организм способен самостоятельно побороть сальмонеллёз, но рисковать не стоит. Покупайте товар только у проверенных продавцов, подвергайте его тепловой обработке столько, сколько необходимо для полного приготовления. Так вы сможете защитить себя и своих близких от серьёзных негативных последствий.