Общая характеристика бизнес на котлетах (бизнес-план производства котлет). Свой бизнес по производству котлет

В этой статье:

Замороженные полуфабрикаты являются неотъемлемой частью в рационе наших соотечественников. Эксперты связывают такую тенденцию с ростом доходов граждан и повышением уровня жизни.

К основным преимуществам бизнеса можно причислить возможность быстрого реагирования на потребности рынка, что позволяет за одну смену изготавливать различные виды котлет. При этом в перенастройке оборудования нет необходимости, равно как и в осуществлении прочих глобальных изменений в работе мини-цеха.

Организационные моменты по созданию мини-завода

Регистрационные действия

При выборе организационной формы бизнеса рекомендуется сделать выбор в пользу индивидуального предпринимательства или общества с ограниченной ответственностью.

Зарегистрировать ИП обойдется намного дешевле, однако подавляющее большинство крупных поставщиков и розничных сетей предпочитают сотрудничать исключительно с юридическими лицами. Кроме того, величина рисков ООО на порядок ниже, нежели у физического лица.

При оформлении организационно-правовой документации следует указать следующие классификации кода ОКВЭД:

• 1511400 — Полуфабрикаты мясные замороженные.
• 1511410 — Продукты готовые быстрозамороженные.
• 1511420 — Полуфабрикаты порционные натуральные.

Перед началом производства первой партии готовой продукции, необходимо изучить нормативную документацию:

• ГОСТ Р 52674-2006: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
• ГОСТ Р 51187-98: Маркировка потребительской тары мясных, рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей.

2. Сертификация готовой продукции

Замороженные полуфабрикаты подлежат обязательной сертификации.

Также необходимо получить декларацию соответствия, а также санитарно-эпидемиологическое заключение на производственный цех.

Технологии производства полуфабрикатов

Технология производства котлет

Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы .

Технологический процесс производства замороженных полуфабрикатов состоит из следующих этапов:

• подготовка сырья;
• составление фарша (рис. 4);
• формирование полуфабрикатов (рис. 5);
• хранение и реализация.

Первым этапом производственного процесса является обвалка , когда мясо разрезают по кусочкам, т.е. приводят в товарный вид.

Специалист отделяет жилы и кости от мяса. Обвалка является ручным трудом, поэтому с выполняемыми функциями справится мужчина.

Также необходимо внимательно следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости и хрящи. Это в свою очередь осложнит последующую жиловку .

Далее приступают к созданию свино-говяжьего фарша , оптимальное соотношение составляющих в котором составляет 50/50. Приготовление производится в фаршемешалках периодического действия , куда добавляют все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Зачастую принято использовать измельченное мясное сырье, пшеничный хлеб, вода, лук, специи и поваренную соль . При перемешивании все компоненты начинают равномерно распределяться по всему объему массы.

Примечательно, что температура готового фарша не должна превышать 14ºС. В противном случае происходит нарушение его бактериальных характеристик и вкусовых качеств. Категорически не рекомендуется использовать дважды замороженное мясо либо потемневший шпик. Некоторые производители активно применяют белковые препараты растительного, а также животного происхождения (соя, молочные белки и т. д. ), яичный порошок и прочие ингредиенты.

Приготовленный фарш сразу направляется для изготовления полуфабриката. Получившаяся масса подлежит дозировке, формованию и панировке в сухарях в автоматическом режиме или ручным способом.

Большинство специализированного оборудования отличается универсальностью и позволяет производить большое количество разнообразных форм готовой продукции посредством простой смены насадок. Примечательно, что изготавливать подобным способом можно рыбные и довольно экзотические котлеты из конины.

Что касается дополнительных ингредиентов (шпик, лук и т.д. ), то все зависит от рецептуры.

После придания формы готовому продукту, котлеты подвергаются шоковой заморозке. Далее их фасуют и отправляют в камеру для хранения.

Технология производства блинов

В промышленных масштабах применяется традиционная схема производства блинов, которая само собой автоматизируется . Приобретение специализированного оборудования позволит выполнять замес теста, выпекать заготовки, добавлять разнообразные начинки, фасовать, замораживать и хранить готовую продукцию.

Согласно рецептуре, для производства блинов используют жидкое тесто, которое получается путем последовательного добавления муки, молока, сахара и яиц.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Исходные ингредиенты помещают в мешалку (миксер).

3. Заготовки подаются на рабочий стол, где они наполняются начинкой, а также фасуются в упаковку из полиэтилена.

4. Затем сформированные блинчики помещают в холодильную камеру для «шоковой» заморозки. Подобное мероприятие позволит сохранить питательные и органолептические характеристики продукции.

5. Продукт упаковывают, а с целью длительного хранения блинчики перемещают в холодильную установку.

Бизнес план производства замороженных полуфабрикатов

Приобретаем оборудование для производства полуфабрикатов

Для организации производственного процесса необходимо следующее оборудование:

• мукопросеиватель – 45 000 рублей (рис. 22);
• фаршемешалка 65 000 рублей;
• промышленная мясорубка – 30 000 рублей (рис. 23);
• линия для производства котлет – 568 000 рублей (рис. 24);
• линия по изготовлению блинчиков, например, модель ИПКС-0209 (взбивальная машина, блинный аппарат, шкаф шоковой заморозки, горячий и рабочий столы) – 600 000 рублей (рис. 25);
• холодильная камера (для хранения сырья и готовой продукции) – 150 000 рублей (рис. 26).

Итого величина капитальных затрат составляет 1 458 000 рублей.

Благодаря просеиванию, мука насыщается кислородом, а также их нее удаляются мусор и всякого рода примеси. В конечном итоге это приведет к улучшению свойств получившегося теста.

Именно шоковая заморозка придает товарный вид блинчикам. В противном случае тесто пропитается соком начинки и начнет темнеть.

Многие отечественные предприятия специализируются на производстве оборудования для изготовления полуфабрикатов. Поэтому начинающий предприниматель имеет широкий выбор относительно приобретения технологической линии от различных заводов в соответствии с наиболее предпочтительной ценой. Примечательно, что используемое оборудование характеризуется простотой эксплуатации, равно как и сама технология производства продукта.

Поэтому производственный процесс можно наладить за достаточно небольшой срок, который составляет около 2 месяцев. Примечательно, что в случае приобретения нового оборудования, чаще всего поставщик или производитель обязуется выполнить услуги по его монтажу и отладке. Грамотная регулировка позволит уменьшить расход электроэнергии в дальнейшем.

В условиях функционирования мини-завода будет нецелесообразно создавать цех по убою крупного рогатого скота. Поэтому нужно организовать поставку сырья, причем особое внимание следует уделить его качеству, ведь именно от него будут зависеть вкусовые свойства готового продукта и репутация новоиспеченного предприятия.

Продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Ее ассортимент будет представлен в виде:

• блинчиков с разнообразными начинками (мясной, творожной и рыбной );
• рублеными мясными полуфабрикатами (котлетами ).

Выбор производственных площадей

Арендовать, приобрести или приступить к строительству производственного здания рекомендуется поблизости к фермерским хозяйствам – основным поставщикам сырья. Именно так можно сэкономить средства на доставку исходных компонентов.

Площадь помещения, в которых будут размещены производственные мощности, не должны быть меньше 200 квадратных метров . Также необходимо позаботиться относительно обустройства складов для хранения сырья и готовой продукции, бытовых комнат для сотрудников.

После выбора помещения необходимо произвести его перепланировку для того, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС (установка раковин для мытья рук, определенная высота потолков и т.д.).

Производственный цех должен находиться на расстоянии не менее 50 метров от жилых сооружений. Подключение инженерно-технических коммуникаций (свет, вода, газ, канализация ) является обязательным условием.

Перед началом производственной деятельности необходимо поставить об этом в известность территориальное отделение Роспотребнадзора.

Формируем штат работников

Для работы небольшого мини-завода будет достаточно 10 человек, которые будут заниматься обслуживанием производственного процесса: 2 работника следят за технологической блинной линией, 2 – за котлетной, 1 – занимаются подготовкой сырья, 1 – изготавливают начинку.

Для загрузки-выгрузки готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовки можно привлечь 1 специалиста.

Технолог будет следить за соблюдением рецептуры, а лаборант – за качеством и соответствием установленному на предприятии регламенту и Гостам.

Месячный ФОТ труда будет состоять из следующих затрат:

• Директор – 15 000 рублей;
• Технолог – 11 000 рублей;
• Лаборант – 10 000 рублей;
• 7 работников – по 9 000 рублей;
• Итого ФОТ – 42 300 рублей.

Затраты и другие финансовые показатели

Затраты на сырье:

• свинина в полутушах – 180 руб./кг.
• говядина в полутушах – 175 руб./кг.
• добавки (хлеб, лук, специи, панировочные сухари) – 43 руб./кг.

Определим затраты изготовления первой партии (из расчета на 100 кг. готового продукта).

Также рассчитаем себестоимость производства 1 кг. котлет:

• Мясо котлетное свино-говяжье — 54% от общей доли (178 руб./кг.) – 9 612 рублей;
• Жир-сырец – 5% (20 руб./кг) – 100 рублей;
• Хлеб пшеничный — 13% (20 руб./кг) – 260 рублей;
• Панировочные сухари — 2% (30 руб./кг) – 60 рублей;
• Лук — 3% (22 руб./кг) – 44 рубля;
• Перец – 0,1% (90 руб./кг) – 60 рублей;
• Соль – 1% (4 руб./кг) – 4 рубля;
• Вода – 22% — 0 рублей.

Итого: 10 140 рублей.

Себестоимость 1 килограмма котлет будет равняться 101 руб. В случае использования другого рецепта, себестоимость готовой продукции может отличаться приблизительно на 10 %. Примечательно, что представленный рецепт прописан в ГОСТе.

Таким образом, даже на законодательном уровне установлена доля мясной части в 55% и содержание достаточно большого количества воды (22%).

Предполагаемый объем выпуска готовых котлет составляет 50 кг. в одну рабочую смену, соответственно месячная выработка (22 рабочих дня) будет равняться 1 100 000 кг.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ – 42 300 рублей.
• коммунальные услуги – 15 000 рублей;
• аренда – 15 000 рублей;
• транспортные расходы – 10 000 рублей;
• упаковка и фасовочные пакеты – 8 000 рублей;
• другие расходы (реклама и т.д.) – 10 000 рублей.

Всего: 100 300 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг. продукции х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 101 руб. х 22 дня = 111 100 рублей.

Валовая выручка = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг. х Кол-во рабочих дней = 50 руб. х 400 руб. х 22 дня = 440 000 рублей.

Бизнес план производства мясных полуфабрикатов (на примере котлет) будет выглядеть следующим образом:

• выручка – 440 000 рублей;
• себестоимость — 111 100 рублей;
• валовая прибыль (выручка-себестоимость) – 328 900 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты — 100 300 рублей;
• прибыль до налогообложения – 228 600 рублей;
• налог УСН – 34 290 рублей;
• чистая прибыль – 194 310 рублей;
• рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) — 44, 16%.

Показатель рентабельности в 44% является достаточно перспективным для данного производственного направления. Важно заметить, что нами было рассмотрена только она разновидность производства полуфабрикатов. Если предприятие еще будет заниматься изготовлением замороженных блинчиков , то в связи с ростом объема реализации, возрастанию будет подлежать и уровень рентабельности .

Такими темпами окупить вложенные капитальные затраты можно за 1,5-2 года.

Сбыт готовой продукции

Одним из наиболее важных направлений в деятельности предприятия является организация сбыта продукции. В случае наличия широкого ассортиментного ряда (разновидности котлет и блинчиков с начинками ), достаточно целесообразным будет открытие фирменных точек либо павильонов на рынке . В продуктовые магазины также можно наладить поставки холодильного оборудования с фирменным логотипом.

При небольшом ассортименте выпускаемой продукции предпочтительнее будет работать непосредственно через посредников-оптовиков .

Наиболее перспективным направлением деятельности мини-завода является долгосрочное сотрудничество с предприятиями общественного питания . В этом случае стратегическому партнеру нужно будет предоставить наиболее оптимальное соотношение цены/качества поставляемой продукции, а также гарантировать регулярные поставки.

Что касается кафе и ресторанов, то они больше отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, нежели блинчикам. Подобную тенденцию необходимо взять на заметку и продолжить работу в данном направлении, постепенно расширяя свой ассортимент.

Это могут быть кусочки из филе цыпленка с различными наполнителями (кетчуп, сыр, ветчина, зелень и т.д .)

Выгодным будет и производство односоставных и однородных продуктов , которые не требуют практически никаких капиталовложений (тефтели, биточки, зразы, чебуреки, шницели и т.д).

Примечательно, что расширять ассортимент будет экономически целесообразней в случае выхода мини-завода на уровень самоокупаемости, когда он начнет стабильно приносить прибыль.

При необходимости, можно приступить к реализации замороженного фарша. Однако следует понимать, что конкуренция в лице мясных комбинатов будет жесткой. Также можно наладить сотрудничество с дистрибьюторскими компаниями, которые специализируются на самостоятельной доставке продукции.

К рубленым полуфабрикатам относят:

• котлеты - домашние, московские, киевские, крестьян­ские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бу­рятские, пикантные;
• биточки - низкокалорийные детские;
• шницель - московский, особый;
• бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
• ромштекс;
• мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
• фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
• крокеты мясные;
• кнели диетические;
• кюфта по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавлива­ют из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для из­готовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответству­ющей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и сви­ной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме­ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное мас­ло, питьевую воду и специи.

Технологический процесс производства рубленых полуфа­брикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.

Рисунок 1 — Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать со­ответствующим органолептическим и физико-химическим по­казателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна окру­гло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хо­рошо перемешанного фарша.

Рисунок 2 — Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски

Требования к качеству охлажденных рубленых полуфа­брикатов

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировоч­ной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых вклю­чений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размочен­ных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах све­жего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го по­луфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Устройство и работа волчка

Все волчки имеют принципи­ально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый ци­линдр, внутри которого имеются ребра, препятствующие прово­рачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противопо­ложно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра­щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной под­резной решетки, вращающихся крестовидных ножей и непод­вижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили ре­шетки диаметром 200 и 160 мм.

Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.

Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), рас­положенных на внутренней поверхности рабочей камеры; пода­ющего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоя­щего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижим­ной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.

Рисунок 1 — Принципиальная схема волчка

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к ре­жущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижим­ной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создает­ся давление, необходимое для проталкивания мяса через режу­щий механизм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измель­чения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равно­мерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непре­рывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.

Устройство и работа куттера

Куттеры являются измельчи­телями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.

Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Кут­теры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программ­ных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной си­стемы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:

• Станины (1);
• Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
• Ножевого горизонтального вала (3);
• Режущего инструмента (4);
• Клиноременной передачи (5);
• Разгрузочного диска (6);
• Электродвигателя.

Рисунок 2 — Принципиальная схема куттера

Режущий механизм куттера состоит из серповид­ных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, ко­торая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается ми­нимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серпо­видных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.

Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Вну­тренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал враще­ния чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизон­тально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают посту­пающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вра­щении последней фарш выбрасывается из чаши.

Основным техническим показателем куттера является вме­стимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.

Технология куттерования

Куперование должно обеспе­чить не только должную степень измельчения мяса, но и связы­вание им такого количества добавляемой воды или льда, кото­рое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в те­чение первых 2-3 минут происходит механическое разруше­ние тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добав­ляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.

Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы но­жей, скорости их вращения. За оптимальную продолжитель­ность куттерования принята длительность процесса, при ко­тором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегре­вается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с та­ким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количе­ство воды и льда уменьшается.

При обработке на куттере разных видов сырья вначале за­гружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной сви­нины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.

Устройство и работа фаршемешалки

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из ста­нины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резер­вуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две ме­сильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закры­тую со всех сторон быстросъемными облицовочными листа­ми. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предна­значены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышка­ми. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью спе­циального устройства.

Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.

Рисунок 3 — Фаршемешалка Л5-ФМБ

Производство котлет

Подготовка сырья

Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмора­живают до -2 °С.

Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром ре­шетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предвари­тельно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.

Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составле­нии фарша.

Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с во­дой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предваритель­ным просеиванием.

В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо сви­ное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домаш­них и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.

Приготовление фарша

Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовитель­ные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последова­тельно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомен­дуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.

Формование котлет

Приготовленный фарш формуют на ав­томатах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для до­зирования и формования котлет.

Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузоч­ного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).

Рисунок 4 — Котлетный автомат АК2М-40

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, от­куда фарш лопастным винтом подается к отверстию, располо­женному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера по­дается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее поло­жение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнез­до стола и заполняет весь его объем благодаря давле­нию, которое создают вра­щающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от­ формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центро­бежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.

Массу котлет, изготавли­ваемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.

Охлаждение полуфабрикатов

Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укла­дывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до до­стижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение котлет

Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Реко­мендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.

Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтилено­вой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюми­ниевыми скобами или заклеивают липкой лентой.

В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наиме­нования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упа­ковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полу­фабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента оконча­ния технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свини­ны также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилован­ную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаме­тром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соот­ношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автома­тах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназна­чен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной ка­русельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующи­ми ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковоч­ный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку опре­деленной длины. Рычагами (6) развертка подается на формую­щую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матри­це контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происхо­дит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бун­кера со шнековым питателем (11) заполняет коробку опреде­ленной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокиды­ватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Производство рубленых замороженных полуфабрикатов

Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпро­дукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается примене­ние ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периоди­ческого действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за­ тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.

Приготовленный фарш формуют на формовочных авто­матах.

Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрика­дельки - 7-9 г.

Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.

Формовка фрикаделек на автомате ФФП

Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.

Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназна­ченного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспор­тера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаде­лек от барабана (рисунок 6).

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилега­ющий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° порш­ни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.

В камерах фрикадельки замораживают при температуре воз­духа не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры вну­три полуфабриката не выше -10 °С.

Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вку­сы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовы­вают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.

При высоком ритме жизни в современном мире у людей часто не хватает времени на готовку еды, исследования говорят о постоянном росте спроса на полуфабрикаты. Такое положение вещей свидетельствует о том, что цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес является перспективным направлением, позволяющим владельцу получать значительную прибыль. Открытие подобного предприятия имеет важное социальное значение, так как позволяет создавать новые рабочие места и давать дополнительные деньги в бюджет региона.

Что такое полуфабрикаты?

Полуфабрикатами называются продукты, которые превращаются в готовую пищу путём несложных манипуляций. Их приготовление отличается высокой скоростью, из-за чего данный тип продукции в последнее время приобретает всё более широкую популярность. Изготовление может осуществляться из мяса или другого сырья, то есть получается натуральный или переработанный товар. Отличительной характеристикой продукции является её разделение на порции в заводских условиях.

Готовый товар классифицируется по следующим признакам:
- по применяемому производственному процессу (натуральный, рубленый);
- по мясу животных (крольчатина, свинина, говядина, баранина);
- по характеристике температурного состояния (охлаждённый, замороженный).

Полуфабрикаты можно продавать в розницу и оптом, при заключении договоров с магазинами, кафе и пр. Производство пельменей в настоящее время достаточно занятая ниша, зато на производство блинчиков с мясной или другой начинкой, голубцов, колбасок для жарки и прочие мясные полуфабрикаты различной степени готовности растет спрос и такая продукция пользуется отличным спросом у потребителя. Отдельным направлением в бизнесе полуфабрикатов можно рассматривать производство готовых обедов, с использованием шоковой заморозки сырья и продажа наборов продуктов и специй с инструкцией приготовления блюд различной кухни.

Сегодняшний бизнес по производству полуфабрикатов, использую современное оборудование, позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.

Рассмотрим бизнес полуфабрикатов на основе производства котлет. Кто-то скажет, что котлеты – это ерунда. Свою продукцию можно поставлять в школы, институты, столовые, кафе и различные закусочные. Так что рынок сбыта этого продукта существует и требует для своего развития рынка дешевого и качественного сырья.

Описание предприятия

При выборе организационной формы ведения бизнеса лучше открыть ИП или общество с ограниченной ответственностью. ИП открыть дешевле и быстрее, поэтому для нашего предприятия мы выбираем эту организационную форму. Для выплаты налогов решено выбрать упрощённую систему налогообложения «доходы-расходы». Такая система позволит избежать ряда проблем, с которыми обычно сталкиваются начинающие предприниматели. Перед началом производства рекомендуем ознакомиться с ГОСТ Р 52674-2006 и ГОСТ Р 51187-98, другие нормативы вы сможете поискать в интернете.

Коды ОКДП:

1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные;

1511410 – продукты готовые быстрозамороженные;

1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные.

Будущая продукция подлежит сертификации соответствия, производственное помещение должно получить эпидемиологическое заключение.

Помещение для цеха.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Оптимальным выбором станет место, в котором уже велась работа в этой области (кулинария, кондитерский цех), в противном случае требуется сделать достаточно качественный ремонт. Не стоит рассматривать вариант подбора помещения под производство в подвале, расположенного в жилом доме, с низкими потолками, где невозможно подвести необходимые коммуникации, в том числе приточно-вытяжную вентиляцию.

Важное значение имеет логистическая составляющая, здание должно иметь удобные пути подъезда, чтобы без лишних проблем осуществлялась выгрузка сырья и погрузка готовой продукции. Стоимость недвижимости в центре достигает высоких значений, для начала предпринимательской деятельности это не лучший выбор, поэтому можно рассмотреть доступные варианты на окраине, в непосредственной близости от сырьевой базы.

Помещение для производства полуфабрикатов должно быть разделёно на следующие зоны:
- приёмка и разделка сырья;
- непосредственное изготовление полуфабрикатов, в виде фарша;
- упаковочные и маркировочные операции;
- склад.

Отдельно должна быть оборудована комната для сотрудников цеха, большим плюсом станет удобное расположение душа и туалета. Для администрации требуется отдельное помещения для комфортной работы.

Для нашего расчета принимаем, что нами взято в аренду помещение 100 кв. метров, стоимость арендной платы 300 руб./м2. На данной площади будет размещено само производство, склады хранения продукции и бытовые помещения для сотрудников.

Стоимость первоначальных вложений на оборудование и ремонт для организации бизнеса полуфабрикатов.

Напоминаем, что на нашем предприятии мы собираемся производить котлеты домашние из мясного фарша. Функционирование предприятия невозможно представить без закупки специализированного оборудования, именно это станет основной строчкой расходов для открытия своего дела. Всего требуется приобретение оборудования на сумму 828 500 рублей, такие затраты состоит из покупки следующих вещей:

СПЛИТ-Система - 70 000 руб. (температура при готовке мясного фарша должна быть не больше 14С);
- мясорубка – 40 000 руб.;
- аппарат для формовки котлет – 150 000 руб.;
- морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции (2 штуки) – 200 000 руб.;
- фаршемешалка – 160 000 руб.;
- упаковочная машина – 88 500 руб.;
- прочее производственное оборудование и подручные средства (столы разделочные (2 штуки), крюки для туш, ножи, миски, ведра и пр.) – 50 000 руб.;
- организация бытовых помещений для руководителя и сотрудников – 50 000 руб.;
- компьютер и принтер – 20 000 руб.

Приобретением оборудования расходы не ограничиваются, следует учесть следующие затраты:
- проведение в помещении ремонтных работ - 200 000 рублей;
- подключение коммуникационных сетей - 300 000 рублей;
- покупка дополнительного инвентаря и специальной одежды - 50 000 рублей;
- другие сопутствующие затраты, в том числе сертификация продукции - 60 000 рублей.

Всего первоначальных вложений в бизнес по производству котлет – 1 438 500 рублей. Также на первоначальном этапе для запуска производства понадобятся оборотные средства. В нашем случае понадобилось 1430 тыс. рублей.

Покупка оборудования
Оборотные средства
Ремонтные работы
Организационные расходы
Всего расходов

Технологический производственный процесс подразделяется на отдельные стадии:
- приём сырья;
- первичная обработка;
- разделка;
- сортировочные операции;
- готовка отдельных продуктов (измельчение основных ингредиентов, замес фарша, формовка котлет и заморозка);
- упаковочные работы.

Для завоевания авторитета требуется использовать максимально качественное сырьё, соответствующее высшим стандартам. Для отдельных видов продукции действуют свои стандарты ГОСТ. Работать предпочтительно с фермерами или зарекомендовавшими себя крупными производителями. Всё покупаемое мясо должно пройти максимальный контроль со стороны ветеринарной службы.

План маркетинга.

Высокий спрос на качественные полуфабрикаты показывает, что открыть цех в настоящий момент является выгодным вложением денежных средств. Определённая конкуренция в этой области присутствует, но недостаток соответствующих товаров в розничной торговле показывает, что в нише есть необходимое место для развития. Продвижение продукции осуществляется путём рекламы в местных газетах, досках объявлений и специализированных ресурсах интернета, отлаживанием личных связей.
Чтобы добиться максимальной эффективности, сбыт произведённой продукции будет осуществляться по трём направлениям:
- розничные точки продаж;
- оптовые продажи крупным поставщикам;
- оптовые продажи напрямую в сети магазинов.

Штат сотрудников для организации бизнеса.

Полное обеспечение функционирования производства предполагает работу штата из 4 сотрудников, в который входят:

Подготовка сырья – 1 сотрудник;
- бухгалтер – услуги аутсорсинга;
- подготовка продукции – 2 сотрудника;
- уборщица – 1 сотрудник.

По мере развития производства показатели заработной платы могут быть увеличены. В некоторых случаях использование труда бухгалтера не отличается эффективностью, более экономически сообразными являются услуги аутсорсинговых компаний.

Заготовка
Производство
Уборщица
ИТОГО ФОТ
ИТОГО НАЛОГОВ

Перечень выпускаемой продукции.

Рентабельность предприятия во многом зависит от удачного старта, важно с первых же этапов функционирования дела начать получать ощутимую прибыль. Для решения этой задачи требуется определиться с предлагаемыми товарами, в качестве первоначальной продукции нашего цеха будет производство домашних котлет, стоимость 200 рублей за кг. или 15 рублей за штуку.
Для оптовых продаж такие цены являются вполне естественными. По мере увеличения доходов список предлагаемой продукции может пополняться новыми позициями.

Для наших расчетов каждый день будем производить и отправлять в магазины 500 килограмм продукции, с увеличением через полгода производительности до 1000 килограмм в день. Если производитель сможет зарекомендовать себя с лучшей стороны благодаря высокому качеству, достойный спрос на его товары обеспечен.

Сразу после старта деятельности выйти на такой объём является проблематичной задачей, первоначально будет выпускаться столько полуфабрикатов, сколько возможно обеспечить покупателями. Наращивание связей, нахождение точек сбыта позволит постепенно увеличивать мощности производства, характеризующиеся количеством выпускаемого товара.

Затраты нашего бизнеса состоят из следующих показателей:

Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Арендная плата
Амортизация
Услуги бухгалтера
Переменные расходы
Стоимость продуктов
Коммунальные расходы
Транспорт
Страховые ИП
Стоимость упаковки
Прочие переменные расходы
Всего затрат

Себестоимость сырья для производства котлет.

	Себестоимость производства котлет.
		цена,кг/р.	расход/кг	ст-ть, руб/кг
Мясо говядина
Жир-сырец говяжий
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьвая
Всего расход на 1 кг фарша
Норма выхода мяса после обвалки,%

Окупаемость бизнеса и его финансовые результаты.

Более наглядно прибыльность бизнеса демонстрируют показатели эффективности, которые по проведенным расчётам приобретают такие значения:
- прибыль за два года – 13 842 тыс. руб.;
- рентабельность предприятия - 17%;
- срок окупаемости - 10 месяцев.

Определение чистой прибыли предприятия.

Определим рентабельность и окупаемость бизнеса.

По итогам горизонта планирования прибыль составит чуть менее 14 миллионов рублей, а показатель рентабельности будет равен 17%. Если данные значения будут иметь точное отражение на практике, то все вложения окупятся через 10 месяцев, что является отличным результатом.

Для начала функционирования предприятия потребуется сумма около трех миллионов рублей. При наличии такой возможности можно воспользоваться различными программами поддержки малого бизнеса, которые позволят покрыть часть затрат для начала предпринимательской деятельности.

Вывод. Рынок производства полуфабрикатов интересен, в нем существует множество ниш для развития в настоящее время не занятых. Так как в этом бизнесе занято достаточно технологичное оборудование, то стоит уделять особое внимание отладке производства, чтобы выпускался товар исключительно высокого качества. Такая продукция сможет без проблем выиграть конкуренцию на рынке и вывести вас на лидирующие позиции. Удачи в бизнесе!

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1 Цель и задачи исследований

2 Краткая характеристика предприятия

3 Методика исследований

4 Результаты исследований

4.3 Оценка качества котлет

5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»

6 Экологическая безопасность производства

7 Безопасность жизнедеятельности

7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

котлета московский полуфабрикат

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируется действующие, и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали имеющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет. Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может. Согласно экспертным оценкам, Россия ежегодно нуждается в импорте 450-500 тыс. т говядины и 200-300 тыс. т свинины. Российский рынок мяса на протяжении последнего времени представлен преимущественно продукцией импортного производства, которая в общем объеме рынка занимает более половины всей его емкости.

Мясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по емкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясопродуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека.

В эффективности работы мясной отрасли важное место отводится осуществлению комплекса экономических мер по снижению цены конечной продукции и обеспечению справедливого, в соответствии с затратами каждого участника, распределения выручки от реализации конечной продукции, позволяющей возместить эти затраты и получить прибыль, достаточную, для расширенного воспроизводства. Поэтому увеличение производства мяса скота, сегодня возможно только при обеспечении такого уровня цен, которые бы увеличили покупательную способность населения и были конкурентоспособны по сравнению с импортом (В.А. Боровский, 2002).

С учетом изложенного можно сделать вывод о том, что у мясного комплекса есть перспективы и в ближайшие годы имеются все предпосылки для перехода от спада производства мяса скота к его стабилизации и постепенному наращиванию (Е.В. Алеханова, 2002).

По тому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровья нации.

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Мясные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.

Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента (Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков, 1998; А.В. Антипова, А.С. Тарасич, 2010; М.А. Бабков, 2010).

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения (М.А. Бабков, 2003).

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий (Е.В. Алеханова, 2002).

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания (И.А.Рогов, 2009).

Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых - в течение 2,5 ч. (М.Ф.Житенко,1989).

Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет (В.В.Беляев, 2006).

В настоящее время проводятся работы по созданию скороспелых мясных пород скота, рациональному использованию мяса и продуктов убоя животных, интенсификации технологических процессов, созданию аналогов мяса и использованию растительных и микробиальных белков. В производстве котлет основным этапом является приготовление фарша.

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина (П.И.Зеленков,2002).

Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро - и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергетичным возбудителям секреции желудочных желез. Так, при среднесуточной потребности человека, составляющего около 3 тысяч калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, количества белков и углеводов.

Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом.

Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему пищеварению (В.А.Боровский, 2002).

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др).

Нежность, вкус и цвет являются показателями, определяющими пригодность котлет к потреблению. На нежность котлет влияют происходящие в нем физические, физико - химические и биохимические процессы (послеубойное созревание, созревание мяса, измельчение). Нежность - самая важная характеристика вкусовых качеств мяса, особенно - говядины. Стресс у животных в момент их продажи является причиной нарушения равновесия ионов в отдельных частях клетки и внеклеточной жидкости организма. Это приводит к потере клетками влаги и усадке ткани и, следовательно, существенному снижению свежести мяса.

Кормовой рацион животных предназначен для поддержания правильного соотношения ионов во внеклеточной жидкости, а, следовательно, нужной концентрации ионов во внутриклеточной жидкости. При этом обеспечивается наполненность клеток влагой в момент убоя животных, а, следовательно, и получение готового продукта с максимальной сочностью, которая связана с нежностью мяса после тепловой обработки (В.В. Беляев, 2006).

Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий, так как известно, что потребитель «покупает глазами». Яркая окраска мясных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными продуктами, бледная окраска оказывает негативное влияние на выбор.

Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса.

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали (А.М. Бражников, 1987).

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок (И.А. Рогов, 2009).

Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки, физико - химическими, физико - механическими, микробиологическими и органолептическими методами Л.Л. Борткевич, 2005).

Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и другие (Н.Д. Магомедов, 2003).

При производстве продуктов питания применение фосфатов ограничено из-за возможного негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме человека. В отличие от фосфатов, цитраты способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры и, как следствие, повышению продолжительности хранения, они также могут влиять на цветообразование и стабильность окраски, препятствовать окислению жиров, сохранять вкус и аромат мясопродуктов. Цитрит кальция обладает высокой растворимостью и дает наиболее усвояемый организмом человека кальций (до 61 %)(А.И.Жариков, 2008).

Связующим звеном котлет является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. Большинство котлет насыщены жиром и чрезвычайно питательны (И.М.Чернуха, 2007).

Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно - механические, функционально - технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В.Антипова, 2001).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1 Цель и задачи исследований

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства определяют их повышенный покупательский спрос. В связи с этим была поставлена цель - изучить технологию производства котлет «Московские» в мясной лавке «Мясниково» г. Новочебоксарска.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

Рассмотреть качество основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Московские».

Изучить технологию производства котлет «Московские».

Провести оценку качества готовой продукции.

Выявить экономическую эффективность производства котлет.

2 Краткая характеристика предприятия

История супермаркета «СМАК»

г. - открылся первый в городе магазин самообслуживания «СМАК» с собственным производством по адресу ул. Гагарина, 23

г. - в г. Чебоксары открылось первое кафе домашней кухни «Парус» с линией раздачи по адресу пр. Ленина, 24

г. - сеть приступила к строительству собственного свинокомплекса в Чебоксарском районе Чувашской Республики

г. - открылось «СМАК- Агро» по адресу г.Чебоксары, ул. Гагарина д. 17

г. - открылось «Городское кафе» по адресу пр. 9-ой Пятилетки, д. 5

г. - открылось кафе узбекской и китайской кухни «Евразия» с уникальным предложением «Буфет Евразия»

г - открылся пивной клуб «Бегемот»

г. - сеть приступила к развитию нового направления - сельское хозяйство - собрали урожай свеклы, картофеля и моркови

Юридический адрес предприятия: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, ул. Новаторов, д.1 индекс: 429513. Сокращенное наименование предприятия: «СМАК-Агро» месторасположение Чувашская Республика, г. Чебоксары ул.Гагарина д.17 индекс: 428003.

В мини-цехе произведена реконструкция, которая включает в себя:

торговый зал (36 квадратов);

пельменная (7 квадратов);

цех полуфабрикатов (11 квадратов);

рубочная (8 квадратов);

-складские помещения, где находятся холодильные камеры (18 квадратов);

приемка мяса (13 квадратов);

кабинет (7 квадратов).

Цех разделки туш имеет отделение переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Переработка скота включает следующие производственные участки:

1. участок съемки туши;
2. участок удаления внутренностей;
3. участок разделки туши на полутуши;
4. участок мойки полутуш;
5. участок взвешивания полутуш.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определенную последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего технологическим условиям или требованиям стандарта.

В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования.

Технологический процесс изготовления большинства полуфабрикатов имеет много общего, но в, то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.

Ассортимент выпускаемой продукции:

• пельмени;
• манты;
• хинкали;
• котлеты: «Московские», «По-киевски», «Домашние»;
• бифштексы.

Мясной цех работает в одну смену. Реализация готовой продукции в настоящее время проводится в самом мини-цехе «СМАК-Агро». Рабочим зароботная плата выплачивается 2 раза в месяц: 15 числа каждого месяца зароботная плата и 30 числа - аванс. Численность работников составляет 12 человек, в том числе: обвальщик - 3 человека, жиловщик - 3 человека, рубщики мяса - 2 человека, грузчики - 4 человек.

Характерным направлением производственной деятельности «СМАК-Агро» является использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшения качества.

Сырье животного происхождения, используемое для производства полуфабрикатов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными соответствующей инструкцией.

Соблюдается один из принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать.

Расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов, а также растут объемы выпускаемой продукции, которая пользуется повышенным спросом у населения.

На предприятии впервые в отрасли осваиваются и внедряются в производство новейшие технологии и оборудование, совершенствующие производственные операции. На выработку своей продукции мини-цех имеет сертификат соответствии на полуфабрикаты, выданные органом стандартизации и сертификации по Чувашской республике. А также предприятие выдает на свою продукцию удостоверение о качестве.

Мини-цех «Смак-Агро» намерен продолжить совершенствовать технологии производства, расширять ассортимент и наращивать объемы выпуска и реализации продукции.

Об этом свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1

Вид продукции и единица измеренияГоды 2010 2011Мясо и субпродукты I категории, т98135Полуфабрикаты мясные, всего, т29,332,9в том числе:котлеты, т9,38,9фарш, т68Пельмени1416

Из таблицы 1 видно, что в 2011 году значительно увеличилось производство мясных полуфабрикатов по сравнению с 2010 годом на 3,6 тонн. Увеличилось производство пельменей к 2011 году на 2 тонны по сравнению с 2010 годом.

Рост выпуска продукции повлек за собой увеличение коэффициента использования производственной мощности. Эти и другие финансово-экономические показатели представлены в таблице 2.

Производственная деятельность мясной лавки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Производственная деятельность в мясной лавке «СМАК-Агро» за 2010-2011 гг.

Показатели Годы201020111. Выпуск продукции, т.29,332,92. Товарная продукция, тыс. руб.522658893. Численность персонала, человек15174. Направлено на оплату труда, тыс. руб.2804255. Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.3374,23746,36. Прибыль (убыток), тыс. руб.2514,81479,77. Рентабельность, %.39,574,5

В 2011 году выпуск продукции увеличился на 3,6 т (29,3 т) по сравнению с 2010 годом, при этом себестоимость товарной продукции выросла на 374,6 тыс. рублей, как следствие рентабельность предприятия составила 74,5 %.

3 Методика исследований

Приемка мяса в Смак-Агро осуществляется по графику. Проверяют наличие ветеринарной справки, накладных документов.

Части, и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно - санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Упитанность крупного рогатого скота определяют по ГОСТ 5110-87. Согласно данному ГОСТУ, крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности.

Взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг. Коровы первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, с приемной массой тела 350 кг и более.

Молодняк - животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки). По упитанности возрастные группы подразделяют на две категории. Взрослый скот (низшие пределы).

Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нередко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.

Вторая категория - мышцы развита менее удовлетворительно, форма тема угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Коровы - первотелки (низшие пределы). Первая категория - туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.

Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400 - 450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг.

Молодняк отборный, первый и второй класс относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).

Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются. Крупный рогатый скот, не соответствующий требованию, предъявляемому к взрослому скоту, коровам - первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их нормативной документации. По окончании технологического процесса полуфабрикаты проверяют органолептическим методом, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве котлет проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, влаги, жира, и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней, белка, соответственно, не реже одного в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто - ГОСТ 9959.

Определение влаги - ГОСТ 9793-74.

Определение жира - ГОСТ 23042.

Определение белка - ГОСТ 25011.

Определение крахмала - ГОСТ 10574.

Определение общего фосфора - ГОСТ 9794.

Подготовка проб - ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков - по МУ 3049-84 ("Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства").

Лабораторный контроль основывается на оценке качества готовых изделий, по результатам определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

При подготовке проб к химическому анализу часть котлет отрезают, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3 - 4 мм и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при температуре 3 - 5 °С до окончании исследований.

Кроме вышеперечисленного, для выполнения данной работы были использованы финансово-экономические документы предприятия, результаты лабораторных исследований качества сырья и готовой продукции, а также нормативно-техническая документация.

4 Результаты исследований

4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья

Основным сырьем для изготовления котлет являются говядина и свинина.

Говядина обладает высокой влагопоглащаемостью.

Свинина обладает высокой питательностью и хорошо усвояется организмом. Мясо, применяемое для котлет, поступает от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой.

Для производства котлет «Московские» используется мясо говядины. Требования к качеству мяса говядины определяются стандартом ГОСТ 779-87 "Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические требования". Настоящий стандарт распространяется на говядину, признанную ветеринарным контролем годной для пищевых целей.

По упитанности говядину разделяют на две категории: первую и вторую. Мясо, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом относят к тощему. Мясо некастрированных быков учитывают по фактической упитанности.

На рисунке 1 показана наиболее универсальная схема разрубки говяжьей полутуши, применяемая в производстве котлет. В начале полутушу разрубают пополам (по линии «а-а» на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины). Разрубку задней четвертины производят на 8 частей в такой последовательности: от четвертины отделяют пашенку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику.

Разрубку передней четвертины производят на 3 части. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б-б»). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши ГОСТ 7724-77 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

Свинину по качеству разделяют на пять категорий.

Свинина, полученная после снятия шпига вдоль всей длины хребтовой части полутуши, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.

Обрезную свинину относят ко второй категории.

Туши свиней разрубают на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на 7 сортовых отрубов. К 1 сорту относят окорок (5), грудинку (3), поясничную (с пашиной) (4), спинную (корейка) (2) и лопаточную части (1). II сорт включает предплечье (рулька) (6) и голяшку (7).

Границы отрубов: предплечье - по линии через плече - лопаточный сустав, голяшка по линии через верхнюю треть берцовых костей.

На рисунке 2 показана наиболее универсальная схема разрубки свиной полутуши, применяемая для котлет.

Рис 2. Схема сортового разруба свинины

4.2 Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

входной контроль и приемку сырья и материалов

Подготовку лука;

подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

подготовку хлеба;

приготовление фарша;

формовку;

охлаждение или замораживание;

упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно - санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного
сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность
воздуха не выше 75 %.
Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.
При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оº С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка - заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка - это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 - 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 - 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 - 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

Высший сорт - без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

первый сорт - с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

второй сорт - с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха - не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» - от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет - 19 %, для ромштекса и бифштекса - 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14ºС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материаловНорма, кгСырье не соленое (на 100 кг сырья) Говядина высший сорт Жир - сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки 50,0 8,94 14,0Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая 1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см.

Приготовленный фарш для котлет формуют на котлетных автоматах или поточно-механизированных котлетных линиях, или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и ломаных краев.

Расход панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет составляет 2-3 кг, не включая расход панировки по рецептуре. После формовки полуфабрикаты направляют на охлаждение. Отформованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру, диаметром отверстий 2-3 мм.

Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки вкладыши и упакованные в ящики или тару оборудование направляют в камеру охлаждения.

Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры в толще продукта не выше минус 10º С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 12º С естественным движением воздуха не менее 3 часов; в скоро морозильном аппарате, с температурой воздуха минус 25 - 35 ºС с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.

Полуфабрикаты мясные рубленные выпускают в охлажденном или замороженном виде - весовые или фасованные порциями от 200 до 1000 г. Полуфабрикаты мясные рубленные в виде единичных изделий или нескольких изделий упаковывают в лотки из полимерных материалов ТУ 102416, ТУ 491166 с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951 или стрейч - пленкой полимерной для упаковки пищевых продуктов.

Фасованные в потребительскую упаковку и весовые полуфабрикаты мясные рубленные укладывают в транспортную тару: ящики алюминиевые - по ТУ 10.10.541, полимерные многооборотные по ГОСТ 11354,в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также в контейнеры и тару оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна быть чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой по ОСТ 6-19-416. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается по согласованию с потребителем производить упаковку продукции разных наименований в единицу тары. Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таро-оборудовании - не более 250 кг.

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна отвечать требованиям установленным ГОСТ Р 51074. Маркировка потребительской упаковки (информация для потребителя) должна быть представлена в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке - вкладыше или другим способом.

Информация должна быть нанесена в виде текста на наклеенную этикетку (контрэтикетку), прикрепленный ярлык, либо листок - вкладыш. Способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание и т.п.) выбирает изготовитель продукции.

Маркировка, наносится на каждую упаковочную единицу фасованного изделия, должна содержать:

Наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну, при несовпадение с юридическим адресом, адрес предприятия) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Вид, наименование продукта;

Состав продукта (в том числе компоненты, полученные из ГМИ при их использовании);

Пищевые добавки;

массу нетто;

пищевая ценность;

термическое состояние (охлаждённые, замороженные);

дату изготовителя;

срок годности;

условия хранения;

обозначение ТУ;

информацию о подтверждении соответствия продукции;

способы и условия изготовления готовых блюд.

Должна быть транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. В тару кладут аналогичный ярлык с дополнительным указанием информационным данных о пищевой ценности 100 г продукта, количество порций. Для местной реализации при отгрузке продукции допускается тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: количества порций (упаковок); массы нетто упаковки.

Правила приемки и объем выборок полуфабрикатов мясных рубленных осуществляют по ГОСТ 4288. Сдачу и приемку полуфабрикатов мясных рубленных производят партиями.

Под партией понимают - любое количество полуфабрикатов одного наименования, в одинаковой упаковке, одной даты изготовления, выработанное в течение одной смены, предназначенное к одновременной сдаче - приемке и оформленное одним документом установлено формы. Каждая партия полуфабрикатов мясных рубленных должна сопровождаться документами установленной формы (удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой).

Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

Наименование, местонахождение (юридический адрес) и товарный знак изготовителя (при его наличии);

Термическое состояние;

вид упаковки;

дату изготовителя и дату упаковыванию;

срок годности и условия хранения;

Количество единиц транспортной упаковки и масса нетто партии;

количество единиц потребительской упаковки в единице транспортной

Результаты испытаний (анализа);

обозначение ТУ;

информация о сертификации;

Номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности.

Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Показатели массовой доли поваренной соли, хлеба, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора, но реже одного раза в квартал.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Перед отправкой полуфабрикатов с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

Охлажденные - не выше 8°С;

замороженные - не выше минус 10 °С.

Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0 - 4°С. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Охлаждение мяса - сложный процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарения влаги с поверхности продуктов и приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше 8°С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Производственный контроль осуществляют каждой партии основного сырья, а технолог следит за правильным выполнением всех технологических операций.

4.3 Оценка качества котлет «Московские»

Лабораторный контроль проходит по графику, при этом исследования производится на основании договора с ЦГСН. В лаборатории мясоперерабатывающего предприятия производится ежедневный контроль по ходу технологического процесса.

Контроль производства полуфабрикатов ведется в соответствии с порядком, установленным изготовителем и включает: входной контроль сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй, материалов, контроль за соблюдением параметров технологических процессов, режимов производственных помещений, контроль готовой продукци (П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, 2009).

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления полуфабрикатов, должны соответствовать ГОСТ 24297.

Контроль над соблюдением технологических процессов и санитарно-гигиенических режимов в производства осуществляют на всех стадиях производства. Для контроля за соблюдением рецептур полуфабрикатов заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико - химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя (табл. 4).

Таблица 4

Органолептические показатели котлет «Московские»

Наименование показателяНорма для котлет «Московские»Результаты исследований котлет «Московские»Внешний видСформованная котлетная масса округло - овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке СоответствуетКонсистенцияВ сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлетСоответствуетВид фарша на разрезеФарш светло - розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениямиСоответствуетЗапах и вкусВ сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкусаСвойственные данному виду котлет

Анализ органолептических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

В 5 таблице представлены физико - химические показатели котлет «Московские».

Таблица 5

Физико-химические показатели котлет «Московские»

Наименование показателяНормаРезультатыМассовая доля жира, % не более16,015,8 ±0,2Массовая доля белка, % не менее 10,0 10,5 ±0,3Массовая доля поваренной соли, % не более 1,2-1,5 1,3 ±0,1Масса одной штуки в сыром виде, г не более 100-105 100 ± 2,0

Анализ физико - химических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

В таблице 6 представлены пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские».

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские»

ПоказателиНормаРезультатыВода, г20,820,6 ± 0,2Белки, г10,0 10,5 ±0,1Жиры, г16,016,0 ± 0,1Углеводы, г10,0 10 ±0,1 Калорийность, ккал, не более224,0223,8±0,1

По пищевой и энергетической ценности котлеты «Московские» отвечают основным требованиям нормативно - технической документации.

Проверку массы готового мясного продукта, а также массу упаковочной единицы проверяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль скорости воздуха при дефростации и охлаждении осуществляется анемометром. Лаборатория ЦГСН проводит анализ мяса и мясопродуктов на основании СанПиН 2.3.2-1078-01.

После лабораторных испытаний составляются протоколы, на основании которых получают сертификат соответствия на данный вид продукции. Периодичность контроля продукции по показателям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078 - 01.определяются по согласованию с Госсанэпиднадзором РФ. Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), фосфора и микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя (табл. 7, 8).

Таблица 7

Предельно-допустимые концентрации токсических элементов, антибиотиков, пестицидов радионуклидов в полуфабрикатах мясных рубленных

ПоказателиГигиенические требования СанПиН, МДУ, пдк.СвинецНе более 0,5 мг/кгМышьякНе более 0,1 мг/кгКадмийНе более 0,05 мг/кгРтутьНе более 0,03 мг/кгНитрозаминыНе более 0,002 мг/кгАнтибиотики:ЛевомецитинНе допускаетсяТетрациклинНе допускаетсяРадионуклиды: Цезий-137Не более 160 Бк/кгСтронций - 90Не более 50 Бк/кг

Таблица 8

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленных

Наименование показателяЗначение показателя для полуфабрикатов: котлет «Московские»Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более5*10Масса продукта (г), в которой не допускаются:БГКП (колиформы)0,0001 Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)25 Бактерии Listeria monocytogenes25Плесени, КОЕ/г, не более500*

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозооминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляются в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ, не реже 1 раз в квартал.

5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»

Целью любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является главным оценочным показателем деятельности предприятия, отражает конечные результаты его производственно - финансовой деятельности, складывающиеся под влиянием многих факторов: расширение объема производства, снижения себестоимости продукции, улучшения ассортимента и качества продукции. Такое свойство прибыли создает возможность ее использования в качестве основного критерия экономической эффективности работы предприятий. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия.

Экономическая эффективность производства котлет показана в таблице 9.

Таблица 9

Экономическая эффективность производства котлет

Наименование показателя«Московские»«Домашние»Валовое производство, кг1840436Затраты труда всего, чел. час на 1кг569,21 0,01391,49 0,9Затраты на производство, руб. на 1 кг. руб. 247310,06 134,41 71413,94 163,79Реализовано, кг.1840436Выручка от реализации, руб.29440082404Цена реализации 1кг, руб.160189Прибыль от реализации, руб. 47089,94 10990,06Рентабельность, %19,0415,38

Анализ таблицы показывает, что производство котлет «Московские» наиболее выгодно, чем котлеты «Домашние».

Так, прибыль от реализации данного вида котлет на 36099,88 рублей выше, чем от реализации котлет «Домашние». Это объясняется тем, что затраты на производство 1 кг котлет «Домашние» на 29,38 рублей выше, чем на производство котлет «Московские».

Как следствие, рентабельность котлет «Московские» оказалась на 3,66 %, выше рентабельности производства котлет «Домашние».

Состав и структура затрат на производство котлет показаны в таблице 10.

Таблица 10

Состав и структура затрат на производство котлет «Московские» и «Домашние»

№Статьи затрат«Домашние»«Московские»руб.%руб.%1Оплата труда с начислениями21522,5930,126694,2910,82Сырьё и основные материалы41899,6058,67177379,4671,73Вспомогательные материалы1095,371,534256,921,74Тара и упаковочные материалы1008,721,46625,922,65Электроэнергия167,570,23707,070,286Содержание и эксплуатация основных производственных фондов 205,18 0,29 1865,17 0,757Прочие прямые расходы648,380,902736,191,108Амортизация основных производственных фондов4509,076,319364,057,89Цеховые расходы213,370,29970,800,3910Для общезаводских расходов по продукции144,070,293709,601,5Всего71413,94100247310,06100Данные таблицы свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес при производстве котлет занимает статья «сырьё и основные материалы» - 58,67 и 71,7 % у котлет «Домашние» и «Московские» соответственно.

Оплата труда с начислениями составляет, соответственно 30,1 и 10,8 % для анализируемых видов котлет.

Также значительный удельный вес в структуре затрат занимают расходы на амортизацию, соответственно 6,3 и 7,8 %. Остальные статьи затрат не значительны и занимают до 1,5 %.

6 Экологическая безопасность производства

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных

на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

В Смак-Агро г. Чебоксары в процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Существуют следующие методы очистки:сухая механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливаемой среды.

2.7 Безопасность жизнедеятельности

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током, выполнение требований ССБТ при эксплуатации мобильных машин и оборудования.

В Смак-Агро применяют блокировочные устройства, которые либо препятствуют неправильным действиям персонала, либо предотвращают развитие аварийной ситуации, отключая определенные участки технологической системы или вводя в действие специальные сбрасывающие устройства. Причинами возникновения несчастного случая служат нахождение в опасной зоне и одновременное нарушение правил безопасности, а также стечение целого ряда обстоятельств - сочетание случайного и необходимого. Каждый несчастный случай, оформленный актом по форме Н - 1, включают в систематический отчет о временной нетрудоспособности, травматизме на производстве.

При измерении освещенности в цехе было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 "Естественное и искусственное освещение".

Обеспечение работников специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ, производят в соответствии с постановлением № 51 Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998 г. СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые предусмотрены типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт, выданных работникам СИЗ.

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электробезопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры один раз в 6 месяцев.

Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

Персонал цеха обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов не допускается.

Работники цеха должны владеть приемами оказания первой доврачебной помощи, приемами транспортировки пострадавшего, знать место расположения и содержание аптечки, уметь пользоваться находящимися в аптечке средствами.

В целях пожара и взрывобезопасности:

нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию;

курить разрешается только в специально отведенных местах;

при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой;

при воспламенении электропроводки и электрооборудования необходимо обесточить и пользоваться углекислотным огнетушителем, сухим песком.

Санитарно - гигиенические мероприятия. В Смак-Агро в целях поддержания санитарно-гигиенического состояния проводятся следующие мероприятия:

ежесменная уборка рабочих мест работниками с применением моющих и дезинфицирующих средств;

ежесменная уборка помещений уборщицей с применением моющих и дезинфицирующих средств, при этом для уборки санитарных узлов применяется специальный инвентарь с отличительной окраской и маркировкой;

двери и ручки дверей производственного и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену промываются горячей водой с мылом и протираются насухо, а ручки туалетов, кроме того, обрабатываются раствором дезсредства;

перед входом в производственное помещение лежит коврик, смоченный дезинфицирующим раствором;

перед началом работ проверяется санитарное состояние (чистота) применяемого оборудования и инвентаря, а после окончания работ промываются горячей водой (где можно и с применением моющих средств) и вытираются насухо;

сырье, готовая продукция, непищевые материалы хранятся в разных помещениях и для их транспортировки и хранения применяются разное оборудование (тележки, стеллажи) с отличительной маркировкой;

для защиты от насекомых вентиляционные отверстия, а летом и окна, закрыты металлическими сетками. Для защиты от грызунов щели и неиспользуемые отверстия заделаны цементом, в помещениях установлены капканы.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

перед началом работ работники обязаны вымыть руки с мылом и дезинфицировать, надеть чистую спецодежду;

перед посещением туалета санитарную одежду необходимо оставить в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать;

прием пищи разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

старший смены перед началом работы проверяет состояние спецодежды и отсутствие носимых украшений и посторонних предметов в карманах.

7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии

Анализ состояния производственного травматизма на предприятии выяснил, что преимущественно травмы получают не при выполнении работ на машинах и оборудовании, а при выполнении ремонтных и регулировочных работ, технического обслуживания машин, оборудования и электроустановок, сборке и разборке машин и оборудования, которые необходимо разбирать для промывки.

Также травмы увеличиваются при монтаже нового и демонтаже старого оборудования и единичные случаи, когда работник не соблюдает правил безопасности трудовой и производственной дисциплины.

Таблица 11

Показатели травматизма в Смак-Агро

ПоказателиОбозначениеГода 20102011Среднегодовое число работающих, челР1012Число пострадавших с утратой более одного дня, челН--Число человеко-дней нетрудоспособности у всех пострадавшихД--Коэффициент частоты травматизмаКч--Коэффициент тяжести травматизмакт--

Коэффициент частоты рассчитывают по формуле:

Кч=1000(Р/Т),(1)

где: Т- число несчастных случаев за отчетный период,

Р - среднегодовое число рабочих.

Коэффициент тяжести рассчитываем па формуле:

Кт = Д/Т, (2)

где: Т - число несчастных случаев за отчетный период, Д - суммарное число рабочих дней, потерянных за отчетный период в результате несчастных случаев.

Анализируя можно сказать, что в Смак-Агро не наблюдалось несчастных случаев.

7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно на администрацию.

Таблица 12

Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности в Смак-Агро.

Содержание мероприятий Финансовые средства на проведение мероприятийСрок выполнения мероприятияОтветственный за выполнение мероприятияПроводить ремонт оборудования, следить за исправным состоянием ограждений и предохраняющих устройств в техническом оборудовании20000 рубВ течение годаГлавный инженерПровести проверки состояния электроустановок15000рубОдин раз в кварталЭлектрик цехаОрганизация и проведение периодических медицинских осмотров10000рубВ течение годаАдминистрацияМонтаж вентиляции в цехе производства полуфабрикатов30000руб4 кварталМеханикОрганизация проведения обучения по ОТ5000рубВ течение годаИнженер по охране труда Организация выдачи специальной одежды2000рубВ течение годаАдминистрацияУкомплектованность пожарных щитов средствами пожаротушения3000рубОдин раз в кварталАдминистрация

По результатам анализа безопасности жизнедеятельности на предприятии можно предложить следующие мероприятия по улучшению состояния охраны труда и снижению производственного травматизма:

более жесткий контроль за соблюдением правил техники безопасности;

проведение мероприятий по доведению несоответствующих по условиям труда рабочих мест до санитарных норм;

переаттестация главных специалистов и работодателя.

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда, выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно, на администрацию.

2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

l. Bo время жиловки мяса все движения ножом должны быть направлены в сторону от себя; при подтягивании мяса пользоваться специальным металлическим крючком.

2.Во время обвалки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих около обвалочных досок, длина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,2 м. Ножи следует периодически править и в случае необходимости отдавать править на точиле. Обвалку мяса с температурой мышц (около кисти 0 °С) ниже 5 °С запрещается.

Во время работы не включайте волчок вхолостую. Подавайте мясо в чашу волчка равномерно. В чаше волчка в случае необходимости разрешается поправлять мясо только деревянной лопаткой. Поправлять мясо руками, очищать решетку руками до полной остановки ножей запрещается.

Требования безопасности по окончании работы:

Привести в порядок рабочее место.

Провести влажную уборку помещений.

Убрать спецодежду в отведенный шкаф.

Проверить отключение электроприборов, водоснабжения и вентиляции (В.В. Беляев, А.И. Гуславский, 2006).

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В ходе прохождения преддипломной практики мною было изучена технология производства котлет «Московские» в Смак-Агро г.Чебоксары Чувашской Республики и можно сделать следующие выводы:

Качество основного сырья и вспомогательных материалов применяемые для производства котлет «Московские» в Смак-Агро соответствуют требованиям технических условий 9214-553-00419779-05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

Технология производства котлет «Московские» состоит из следующих операций: подготовка сырья, измельчение сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, контроль качества, упаковка и хранение.

Анализ качества готовой продукции показал, что содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». По органолептическим и физико -химическим показаниям выяснили, что котлеты « Московские» отвечают требованиям технических условий 9214 - 553 - 00419779 - 05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

Анализ экономической эффективности производства показал, что производство котлет «Московские» в сравнении с котлетами «Домашние» являются экономически выгодными.

Повысить валовое производство полуфабрикатов мясных рубленных в частности котлет «Московские», так как они ориентированы на среднего покупателя, пользуются спросом и экономически рентабельны;

увеличить количество торговых точек, как в Чувашской Республике, так и за ее пределами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 779-87. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технически условия: - /Взамен ГОСТ 779-55\; Введ. 01.10.55. - М: Изд-во стандартов, 1955.
2. ГОСТ 7724 -77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия:- /Взамен ГОСТ 7724-61\; Введ. 01.01.79. - М.: Изд-во стандартов, 1979.
3. Годовой бухгалтерский отчет перерабатывающего предприятия в мясной лавке «Мясниково» за 2008, гг.2009.
4. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса / Е.В. Алеханова // Мясная индустрия. -2002.- № 10. -С. 69.
5. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков. -М.: Агропромиздат, 1998. - 576 с.
6. Антипова А.В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / А.В. Аптипова, А.С. Тарасич // Мясная индустрия. - 2003. -№ 5.- С. 33.
7. Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясопродуктов / М.А. Бабков // Мясная индустрия. - 2003. -№ 1. - С. 6-7.
8. Беляев В.В. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности / В.В. Беляев, А.И. Гуславский/ П.А. Вшивцева. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 383 с.
9. Боровский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боровский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 с.
10. Борткевич Л.Л. Технология мясных и технических продуктов: Справочник/ Л.Л. Борткевич, Л.А. Бурмистрова. -М.: Пищевая промышленность, 2005. - 540 с.
11. Бражников А.М. Теория термической обработки мяспродуктов. А.М. Бражников. - М.: Агропромиздат, 1987. - 344 с.
12. Жариков А.И. Технологизмы мясного производства / А.И. Жариков, М.В. Воякин // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С. 30-35.
13. Житенко П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Агропромиздат, 2009. - 367 с.
14. Зеленков П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов. - Ростов н/д: Феникс, 2002. - 376 с.
15. Магомедов Н.Д. Современное состояние рынка / Н.Д. Магомеров, М.А. Бабков // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. С. 6-7.
16. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009.-565 с.
17. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М., КолосС,2009. -711с.
18. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов / И.М. Чернуха // Новое мясное дело. - 2007. - № 3. - С. 50-52.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты «Московские»

Цех: ПолуфабрикатовВид продукции: котлеты «Московские»Режим работы:Вид и количество основного сырья по рецептуре Мясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.Объем выпуска за год: 1840 2501.Мясо котлетное говяжье -50,0 кг2. Жир-сырец говяжий -8,94 кгЧувашская РеспубликаМощность: 58,6×365=21389 т (годовая)8 часов3.Хлеб из пшеничной муки -14,0 кг4.Сухари панировочные -4,0 кгНорма выхода продукции из сырья: %Вид и количество основного сырья по рецептуре5.Лук репчатый свежий -1,0 кг6.Перец чёрный или белый молотый -0,06кг7.Соль поваренная пищевая -1,2кг8.Вода -20,8кгИтого: 100,0кг

Затраты на производство

ПоказателиМосковскиеНа ед. прод.рубНа выпуск,рубЗатраты труда рабочих - всего0,01569,211. Основная заработная плата рабочих0,2513466,712. Премии, доплаты и надбавки рабочих4,398080,033. Отпуска (% от п.1+2)1,011853,024. За стаж работы на предприятии0,000,005. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)12,7223399,756. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)3,426294,537. Итого трудовых затрат(п.5+6)16,1429694,298. Сырье и основные материалы96,40177379,469. Вспомогательные материалы10.Покупные изделия и полуфабрикаты0,0011. Тара и упаковочные материалы 3,606625,9212.Топливо (на технологические цели)13. Электроэнергия (на технологические цели)0,38707,0714.Пар(на технологические цели)15.Холод(на технологические цели)16.Вода(на технологические цели)0,0469,1217.Внутризаводской транспорт18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе1,011865,7719.Расходы на подготовку и освоение производства20. Прочие прямые расходы1,492736,1921. Итого материальных затрат(п.8 по 20)105,24193640,4522. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе10,5219364,0523. Итого прямых производственных затрат131,90242698,7824. Цеховые расходы(на данную продукцию)0,53970,8020. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию1,983640,4826. Транспортно-заготовительные расходы27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)134,41247310,06

Приложение 2

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты «Домашние»

Цех: ПолуфабрикатовВид продукции: котлеты «Московские»Режим работы:Вид и количество основного сырья по рецептуреМясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.Объем выпуска за год: 436 250 8часов1.Мясо котлетное говяжье -28,0 кг2. Свинина жилованная жирная -29,7 кгМощность: 58,6×365=21389 т (годовая)3.Хлеб из пшеничной муки -13,0 кг4.Сухари панировочные -4,0 кгЧувашская РеспубликаНорма выхода продукции из сырья: %5.Лук репчатый свежий -2,0 кг6.Перец чёрный или белый молотый -0,1кг7.Меланж - 2,0кг8.Соль поваренная пищевая -1,2кг9.Вода питьевая-20,0кгИтого: 100,0кг

Затраты на производство

ПоказателиДомашниеНа ед. прод.рубНа выпуск,рубЗатраты труда рабочих - всего0,90391,491. Основная заработная плата рабочих22,399760,752. Премии, доплаты и надбавки рабочих13,435856,453. Отпуска (% от п.1+2)3,081343,084. За стаж работы на предприятии0,000,005. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)38,9016960,286. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)10,464562,317. Итого трудовых затрат(п.5+6)49,3621522,598. Сырье и основные материалы96,1041899,609. Вспомогательные материалы2,511095,3710.Покупные изделия и полуфабрикаты0,0011. Тара и упаковочные материалы 2,311008,7312.Топливо (на технологические цели)13. Электроэнергия (на технологические цели)0,38167,5714.Пар(на технологические цели)15.Холод(на технологические цели)16.Вода(на технологические цели)0,1565,8417.Внутризаводской транспорт18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе0,47205,1819.Расходы на подготовку и освоение производства20. Прочие прямые расходы1,49648,3821. Итого материальных затрат(п.8 по 20)103,4245090,6822. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе10,344509,0723. Итого прямых производственных затрат(п.7+2)163,1271122,3424. Цеховые расходы(на данную продукцию)0,49213,3720. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию0,1878,2326. Транспортно-заготовительные расходы27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)163,7971413,94

Таблица 1

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материаловНорма, кгСырье не соленое (на 100 кг сырья) Говядина высший сорт Жир-сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки 50,0 8,94 14,0 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая 1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Таблица 2

Анализ органолептических показателей котлет «Московские»

Органолептические и физико-химические показатели, требования

Наименование показателяХарактеристика и норма для котлет «Московские»12Внешний видСформованная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке сухой или мокройКонсистенцияВ сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлетВид фарша на разрезеФарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениямиЗапах и вкусВ сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 3

Физико-химические показатели в 100 г котлет «Московские»

Наименование показателяНормаРезультатыМассовая доля жира, % но более16,016 ±0,2Массовая доля белка, % не менее Массовая доля влаги, % не более10,010,5 ±0,3Массовая доля поваренной соли, % не более1,2-1,51,3 ±0,1Масса одной штуки в сыром виде г., не более100-105100 ± 0,2

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность 100 г. котлет «Московские»

ПоказателиНормаРезультатыВода, г20,820,8 ± 0,2Белки, г10,010,5 ±0,2Жиры, г16,016,0 ± 0,2Углеводы, г10,010 ±0,2 Калорийность, ккал, не более224,0224=0,2

Таблица 5

Основные показатели экономической эффективности производства котлет «Московские»

№ ПоказателиБазовая технологияПроектная технология12341. 2. Производство продукции всего, кг Количество реализованной и произведенной продукции, об.1700 17001700 17003. 4.Товарность, % Затраты на производство всего, руб.100 282891,92100 282891,92 - 1 кг продукции, руб.166,4166,45.Затраты труда, всего, чел-час.605,6605,6 - на 1 кг продукции, руб.0,360,366.Выручка от реализации продукции, всего, руб.306000306000 - цена реализации 1 кг, руб.1801807.Прибыль от реализации, всего, руб.23108,0823108,088.Уровень рентабельности, %16,0516,05

Идея бизнеса: как открыть цех производства котлет - полуфабрикатов?
Откуда ведем бизнес: цех, арендуемое помещение
Основные затраты: приобретение оборудования для производства (котлетоформовочная машина), покупка сырья, электричество, заработная плата
Необходимое оборудование: котлетоформовочный аппарат, мясорубки, охладители, котлетный автомат, упаковочное оборудование
Расходные материалы: упаковка, мясо, вода, панировка, лук, чеснок, специи и другое
Начальный капитал: от 900 000 руб. до 1 600 000 руб.
Срок окупаемости: от 12-ти до 24-ти месяцев
Возможная прибыль: от 30 000 руб. до 120 000 руб.

Сделать котлеты самим - не сложно. Каждая хозяйка знает как, и умеет их делать. Даже если вы никогда раньше не готовили, и решили попробовать сами приготовить котлеты, они обязательно у вас получатся.

Очень много рецептов по изготовлению котлет, и конечно же везде добавляют разные ингредиенты. Основной состав котлет такой: фарш, соль, перец, лук или чеснок. В не которые виды котлет добавляют ещё крупу, например гречку, такие котлеты называются гречаники . Также добавляют картофель, сыр, молоко, различные тёртые овощи, морковь, лук.

На промышленном предприятии изготавливают котлеты таким же способом, что и дома, вот только процесс этот полностью автоматический.

Технология производства котлет - кратко.
Предприятие по производству котлет, производят котлеты, в большом количестве. Котлеты, там изготавливаются не полностью из фарша, а его добавлением. Остальные компоненты добавляются в зависимости от рецептуры. Но соль, лук, чеснок и перец добавляются обязательно. Всё дело в рентабельности производства. Если котлеты будут выпускать из чистого фарша, то они будут очень дорого стоить, и не каждый покупатель, тогда их сможет купить. А так, котлеты, доступны по цене, и каждый человек сможет их купить, попробовать и оценить их вкус. Надо сказать, что нормальные производственные котлеты, не сильно отличаются от домашних, по вкусу.

Оборудование для производства котлет.

Так какое же оборудование надо, для производства котлет? Основное это:

1) Мясорубка

2) Котлетоформовочная машина

3) Холодильное оборудование

4) Оборудование для упаковки

Итак, для производства котлет, вам понадобится - специальная фаршемешалка. Они разные по цене, от 120 тыс. рублей до 355 тыс. рублей. Цена зависит от объёма вместимости бункера, то есть от того, сколько килограмм фарша в него поместится. Обычно туда помещается от 30 кг фарша до 180 кг фарша. Выбирают фаршемешалку ещё и по мощности. Чем больше объём закладываемой продукции, тем соответственно и выше цена. Так же для производства котлет понадобится приобрести котлетный автомат. Его наполняют фаршам , и он автоматически выпускает котлеты, с определённым весом.

Котлетоформовочная машина:

Вес каждой котлеты, одной порции, заранее задаётся данному аппарату. Стоимость котлетного автомата, зависит от его производительности. Модель средней мощности стоят приблизительно от 220 тыс. рублей до 560 тыс. рублей. По этой цене, можно приобрести автоматы по производству котлет, с вместимостью бункера, куда закладывается фарш - на 18 - 30 литров.
Выход котлет за 1 час работы, такого автомата составляет - 1000 котлет и 2100 котлет. По количеству котлет, производимых за 1 час работы, рассчитывают общую мощность данной линии.

Есть котлетные автоматы, которые оснащены ещё дополнительно - охладителем для котлет. Охладитель, предохраняет котлеты от засыхания, и слегка их замораживает. В обязательном наличии у вас должен быть холодильные камеры хранения, для данной продукции, вместительностью, вашему объёму продукции, которое вы производите, или собираетесь производить.

А также, необходимо будет приобрести вам, ещё и дополнительное оборудование. Это тёрки для сыра, вакуумные и другие виды упаковки, транспортировочные аппараты (ленты и т.д.).
Транспортировочные аппараты устанавливают по желанию, но зато, если вы их установите, это даст вам возможность, ускорить выпуск вашей продукции. В данном виде - котлет.

Персонал.
Сколько необходимо человек, для обслуживания данного производства. На производстве должен, в обязательном порядке работать технолог - пищевик. Также рекомендуется иметь своего санитарного врача и лаборанта, которые будет следить за качеством производимой продукции, а также за качеством сырья из которого будет производится котлеты (фарш, мясо и т.д.) Далее одного, лучше всё же 2-3 человека, для подсобных работ (выгрузка, загрузка и т.д.) Мясорубка и фаршемешалка обычно обслуживаются одним оператором, на каждый аппарат. Но если ваше предприятие будет круглосуточным, или работать в несколько смен, людей соответственно понадобится больше. Для работы на данном предприятии, все работающие там люди, должны иметь санитарные книжки. Санитарные книжки должны соответствовать требованиям стандарта, контролирующих федеральных или местных органов.

Даже, если человек работает грузчиком, или уборщицей, он всё равно должен иметь санитарную медицинскую книжку. Особого образования, для обслуживания аппаратов, не требуется. Люди быстро обучаются, на месте.

Бизнес по производству котлет и его прибыльность.
Прибыльность производства просчитывается приблизительно, для каждого региона России. Поскольку везде разная закупочная стоимость на сырьё, для производства котлет, а также на готовые изделия (полуфабрикаты).

Приблизительные цены на сырьё: свинина - 128 рублей за 1 кг; говядина- 155 -173 рубля за 1 кг; Фарши смешиваются между собой, в пропорции 3:1 в этом случае, себестоимость фарша составляет 140 рублей/кг. Себестоимость готовых котлет приблизительно 100 рублей. Отпускная цена за 1 кг, готовой продукции составляет 200-250 руб. за 1 кг. Это замороженные котлеты, без добавок сои и куриного мяса. Получается прибыль с 1 кг. Продукции 100-150 рублей. Отсюда надо вычесть упаковку, панировку в сухарях, а также коммунальные расходы на содержание. Удачи!